*Trio Equateur

Biscuit cacao noisette

Ingrédients Préparation
  • 200g
    œuf(s) entier(s)
  • 180g
    sucre

Monter
Avec

  • 50g
    sucre
  • 250g
    blanc d'œuf

Monter également
Serrer avec

  • 50g
    fécule de pomme de terre
  • 45g
    farine

Mélanger les deux appareils et ajouter tamisés

  • 60g
    éclats de noisettes torréfiées

A la fin, incorporer délicatement

Cuisson en four ventilé à 180°C pendant environ 10 à 12 minutes.

Crème anglais de base

Ingrédients Préparation
  • 90g
    sucre
  • 450g
    lait entier
  • 210g
    jaunes d'œufs
  • 300g
    crème liquide à fouetter

Faire une crème anglaise pochée à 85°C et chinoiser avec

Diviser en 3, pour obtenir 3 crèmes anglaises différentes

  • 30g
    pâte de pistache verte

Ajouter pour la première verrine

Ajouter pour la 2e verrine

  • 40g
    lamelles d’écorces d'oranges

Ajouter pour la 3e verrine

Crémeux Equateur

Ingrédients Préparation
  • 25g
    glucose
  • 125g
    crème
  • 65g
    eau
Faire bouillir
  • 90g
    Équateur
Verser sur
Garnir chaud
Prévoir 30 g de crémeux par verrine. Laisser refroidir à 5°C.

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