Dame Blanche 2.0

Recette

Created by
  • Annemie Van Trimpont - Ambassadrice Callebaut® & propriétaire de la boucherie Meat Culinaire Slagersboetiek, Belgique

Madagascar Crémeux

Ingrédients Préparation
  • 54g
    sirop de glucose DE 40
  • 73g
    jaunes d'œufs
  • 406g
    crème 35 % M.G.
  • 203g
    lait entier
  • 264g
    Madagascar

Réchauffer le sirop de glucose au four à micro-ondes.
Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger.
Chauffer le lait avec la crème.
Ajoutez la préparation à base de jaunes d'œufs et porter à 82 °C en remuant.
Verser le mélange sur le chocolat et mixer.
Laisser refroidir.

Sauce au chocolat Madagascar

Ingrédients Préparation
  • 435g
    eau
  • 98g
    sirop de glucose DE 40
  • 141g
    sucre granulé
  • 22g
    Cocoa powder
  • 304g
    Madagascar

Chauffer l'eau avec le glucose.
Mélanger à sec le sucre et la poudre de cacao.
Ajouter ensuite au mélange d'eau.
Porter à ébullition et retirer du feu.
Incorporer le chocolat et mixer.

Crème chantilly

Ingrédients Préparation
  • 1l
    crème 40 % M.G.
  • 100g
    sucre
  • 0,5gousse(s)
    vanille

Battre les ingrédients et conserver au frais dans une poche à douille.

Tuile de Cacao

Ingrédients Préparation
  • 125g
    sucre glace
  • 45g
    beurre pommade
  • 35g
    farine
  • 15g
    Cocoa powder
  • 50g
    café infusé froid

Mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
Étaler sur une toile de cuisson Silpat et cuire à blanc à 160 °C pendant 8 minutes.

Brownies

Ingrédients Préparation
  • 95g
    70-30-38
  • 170g
    beurre
  • 205g
    sucre
  • 135g
    oeufs
  • 85g
    farine
  • 75g
    Chocolate chunks - dark

Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat à 45 °C.
Battre les œufs et le sucre pour obtenir une consistance mousseuse de couleur jaune clair.
Incorporer délicatement la préparation au chocolat.
Incorporer la farine en douceur.
Ajouter ensuite les pépites de chocolat.
Étaler sur une plaque de cuisson (min. 1 cm d'épaisseur).
Cuire 12-15 minutes à 180 °C.
Laisser refroidir et couper en morceaux.

Déco et finition

Ingrédients Préparation
  • Q.S.
    ChocRocks™ Dark

Préparer la glace à la vanille et la réserver dans une poche munie d'une douille à ruban.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque tournante.
Faire tourner la plaque pour former de jolies spirales de glace.
Placer les spirales au congélateur.
Garnir les assiettes de gouttes de crémeux et de crème chantilly.
Ajouter des larmes de sauce au chocolat.
En touche finale, décorer avec de petits morceaux de brownies, des Callebaut® ChocRocks noirs – CHD-GL- 47X11 et des tuiles de cacao.

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