Dessert Dôme D’Or

Recette

Génoise à l’amande et aux noisettes

ingrédients	préparation
132g blanc d'oeuf 132g sucre	Faites une meringue.
82g jaunes d'oeufs 214g œufs 297g sucre 181g poudre d'amande 165g poudre de noisette 33g CP 82g farine	Mélangez les ingrédients.
181g beurre fondu	Ajoutez au mélange à l’oeuf et incorporez dans avec la meringue.
Répartissez le mélange sur un tapis en silicone de 2 cm de haut Flexipan®. Enfournez 20 minutes à 160°C.

Ganache au café glacé

ingrédients	préparation
25g lait en poudre 1% de matières grasses 110g café expresso 110g Lait entier 3,25% 2g vanille	Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 70°C.
25g masse de gélatine 30g FWF-Z2CARA 326g CHK-R30GOLD 10g 841	Mélangez tous les ingrédients dans un récipient. Versez la préparation chaude précédente sur le mélange pour le faire fondre.
5g gélatine en poudre 20g eau 30g FWF-Z2CARA 326g CHK-R30GOLD 10g 841	Ajoutez et émulsionnez.
1g sel 3g zeste d'orange	Ajoutez, couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
365g 35% de crème	Passez au tamis et fouettez pour obtenir la consistance souhaitée. Versez aussitôt dans des moules demi-sphère souples de 4 cm Ø et congelez.

Gelée d’agrumes

ingrédients	préparation
132g sucre 14g NH pectine	Mélangez les ingrédients.
230g purée de citron 395g purée d'orange 148g eau 82g sucre inverti	Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.
Laissez refroidir pendant quelques minutes puis étalez uniformément sur la génoise aux amandes-noisettes. Laissez reposer au réfrigérateur.

Mousse chocolat Sao Thomé

ingrédients	préparation
196g lait entier 35g sucre inverti	Portez à une température de 60°C.
204g SAOTHOME	Versez le mélange précédent sur le chocolat. Émulsionnez avec un mixeur.
350g crème 35 % à fouetter	Ajoutez au mélange précédent lorsqu’il a atteint 40°C.
Versez dans des moules demi-sphère de 7 cm de Ø à ¾ de leur hauteur puis recouvrez d’une demi-sphère gelée de ganache de café glacé au centre. Terminez par une couche de génoise au chocolat et mettez au congélateur.

Glaçage au chocolat doré

ingrédients	préparation
282g sucre 141g eau 282g glucose	Portez à une température de 103°C.
188g lait concentré sucré 103g masse de gélatine 282g CHK-R30GOLD 100g C823NV 100g FWF-Z2CARA	Mettez le lait concentré, les chocolats et le Caramel Fill dans un haut bol. Ajoutez le mélange ci-dessus chauffé et mélangez. Ajoutez la poudre de gélatine et l'eau et mélangez avec le mélange de chocolat. Émulsifiez.
Laissez reposer au réfrigérateur. Glacez à 28-30°C.

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