Une humeur = une saveur: truffes arc-en-ciel

Les millenials « sont ce qu’ils mangent ». Pour eux, les aliments ont un rôle prépondérant dans la façon dont ils se sentent et dans la détermination de leur humeur. C’est pourquoi ils cherchent des produits qui leur donnent de l’énergie, leur procurent un apaisement ou les rendent tout simplement heureux. Élaborées avec des ingrédients influençant l’humeur, ces truffes de couleur expriment chacune un état d’esprit.

Recette

Created by
  • SeungYun Lee - Callebaut® Chocolate Academy™ Chef South East Asia

Rouge = passion

Ingrédients Préparation
  • Q.S.
    Truffle Shells White
  • 130g
    crème
  • 130g
    purée de fruits rouges
  • 0,5g
    safran en poudre
  • 30g
    sucre inverti

Chauffer la crème, la purée de fruits, le safran et le glucose à 45°C. 
Verser sur le chocolat cristallisé et mélanger jusqu'à l’obtention d’une émulsion. 
En remplir les boules de truffes jusqu’au bord et fermer avec un peu de chocolat blanc.
Une fois solidifiée, vous pouvez rouler la truffe dans le chocolat et la finition souhaitée (poudre de truffe rouge ibc et poudre de fraise). 
Chocolat rouge roulé jusqu’au bout.

 

Jaune = énergie

Ingrédients Préparation
  • Q.S.
    Truffle Shells Milk
  • 200g
    crème
  • 25g
    sirop d’agave
  • 40g
    sucre inverti
  • 20g
    café moulu
  • 8g
    poudre de guarana
  • 560g
    823
  • 30g
    beurre

Faire chauffer la crème, le sirop d’agave, le sucre averti avec le café moulu et la poudre de guarana jusqu’à 45 °C.
Laisser infuser 10 minutes sous un film de plastique.
Tamiser sur le chocolat cristallisé et émulsionner. 
Ajouter le beurre ramolli et mélanger à nouveau. 
Remplir les boules de truffe et les fermer avec du chocolat au lait. 
Rouler dans le chocolat puis dans la poudre de truffe dorée (ibc).

Vert = zen

Ingrédients Préparation
  • Q.S.
    Truffle Shells Milk
  • Q.S.
    crème
  • Q.S.
    thé vert
  • Q.S.
    feuilles de menthe
  • Q.S.
    thé matcha
  • Q.S.
    glucose
  • Q.S.
    sucre inverti
  • Q.S.
    W2

Réchauffer la crème avec le thé vert, les feuilles de menthe écrasées et les sucres à 45 °C. 
Laisser reposer pendant 10 minutes sous un plastique.
Tamiser sur le chocolat et la poudre de matcha.
Mélanger jusqu’à obtenir une belle émulsion. 
Remplir les boules de truffe et les fermer avec du chocolat.
Les rouler dans le chocolat puis dans la poudre de truffe verte mélangée à du matcha

 

Bleu = cool down

Ingrédients Préparation
  • Q.S.
    Truffle Shells Dark
  • 20g
    yaourt grec
  • 50g
    purée de myrtilles Fruit'Purée Capfruit
  • 100g
    lait
  • 35g
    sucre inverti
  • 530g
    W2

Réchauffer le yaourt, la purée de myrtilles, le lait et le sucre inverti à 45°C. 
Verser sur le chocolat et émulsionner. 
Remplir les boules de truffe et les fermer. 
Rouler dans le chocolat puis dans la poudre de truffes violette et bleue ibc (ou encore des copeaux de chocolat violet-bleu).

 

Marron = gourmand

Ingrédients Préparation
  • Q.S.
    Truffle Shells Dark
  • 300g
    crème
  • 60g
    sucre inverti
  • 50g
    glucose
  • Q.S.
    Brazil
  • 70g
    beurre

Chauffer la crème et les sucres à 45°C.
Ajouter au chocolat cristallisé et préparer une émulsion. 
Ajouter le beurre et émulsionner à nouveau.
Remplir les boules de truffe et les fermer avec du chocolat. 
Rouler légèrement dans le chocolat et finir avec de la poudre de truffe chocolatée ibc. 
On peut aussi les rouler dans des copeaux de chocolat au lait.

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