Assoluta

Andrea de Bellis a quitté ses fonctions de policier pour le métier qui le rend heureux : chef pâtissier. Des années de travail acharné lui ont permis d’en arriver là où il est aujourd'hui : propriétaire de sa propre pâtisserie à Rome. Son gâteau Assoluta est un véritable régal pour les yeux et les papilles. La force du cacao vous donnera assurément l’énergie nécessaire pour tenir toute la journée !  

Recette

Created by
  • Andrea De Bellis - Chef pâtissier, pâtisserie Pasticceria De Bellis – Rome, Italie

Mousse au chocolat noir

Ingrédients Préparation
  • 250g
    lait entier
  • 280g
    SAOTHOME

Faites chauffer les ingrédients ensemble au micro-ondes. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange brillant puis homogénéisez.

  • 4g
    gélatine en poudre
  • 20g
    eau

Mélangez les ingrédients ensemble puis ajoutez-les à la préparation précédente.

  • 500g
    crème 35 % M.G.

Fouettez jusqu’à une consistance semi-ferme. Ajoutez ensuite à la préparation précédente et versez dans des moules.

Ganache au chocolat Sao Tomé

Ingrédients Préparation
  • 300g
    crème 35 % M.G.
  • 50g
    sucre inverti
  • 280g
    SAOTHOME

Mélangez les ingrédients ensemble et faites-les chauffer à feu doux.

  • Q.S.
    NIBS-S502

Incorporez puis laissez cristalliser. Ajoutez dans les moules, sur la mousse au chocolat noir.

Génoise cacao-noisettes

Ingrédients Préparation
  • 190g
    œuf(s) entier(s)
  • 150g
    sucre semoule
  • 60g
    sucre inverti
  • 40g
    eau
  • 10g
    sel

Fouettez les ingrédients ensemble.

  • 130g
    70-30-38NV
  • 75g
    huile de tournesol

Faites fondre les ingrédients ensemble avant de les ajouter à la préparation précédente.

  • 45g
    fécule de pomme de terre
  • 70g
    amandes en poudre
  • 20g
    CP
  • 5g
    levure chimique

Incorporez puis enfournez 10 minutes à 180 °C.
Obturez ensuite les moules avec cette préparation et congelez.

Glaçage au chocolat noir

Ingrédients Préparation
  • 300g
    sucre
  • 300g
    sirop de glucose
  • 150g
    eau
  • 200g
    lait concentré

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.

  • 22g
    gélatine en poudre
  • 130g
    eau

Mélangez les ingrédients ensemble. Ajoutez au mélange précédent et homogénéisez au mixeur plongeant.

  • 300g
    C811NV

Faites fondre puis incorporez au mélange précédent.

Finition et montage

Démoulez les pâtisseries congelées et nappez-les immédiatement de glaçage au chocolat noir. Décorez ensuite avec un peu de poudre d'or et disposez quelques feuilles d’or sur le dessus.

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