Paris Brest Café Crokine™

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry

Pâte à Choux

ingrédients	préparation
100g Lait entier 100g eau 3g sel 5g sucre 80g beurre frais	Bouillir
110g farine	Ajouter
200g œuf(s) entier(s)	Dessécher et incorporer
Dresser des choux de 3 cm de diamètre.

Croustillant

ingrédients	préparation
30g beurre frais 30g farine 90g sucre fin	Mélanger
Etaler à 2mm et détailler des disques de 2,5 cm Ø. Déposer sur les choux et cuire. Après refroidissement hotter le chapeau des choux.

Café Crokine™

ingrédients	préparation
Q.S. FNF-CAFCRO	Chauffer à 30°C
Garnir de Café Crokine™ le fond des choux.

Cremeux Café Ghana

ingrédients	préparation
240g Crème liquide 35% de matière grasse 80g Lait entier	Boillir
10g sucre fin 40g jaunes d'oeufs 13g café instantané	Blanchir
Cuire à 85°C
80g mascarpone 240g CHM-P40GHA	Chinoiser et verser sur
Laisser refroidir à 4°C puis garnir 5g de crémeux sur le Café Crokine™.

Mousseline Praliné

ingrédients	préparation
170g Lait entier 30g jaunes d'oeufs 10g sucre fin 13g poudre de crème anglaise 40g beurre frais	Réaliser une crème pâtissière
17g NCB-HD706-BY 35g PRN-PIE552 45g NPN-HA1BY	Mixer et chinoiser sur
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à la feuille.

Décors

Réaliser une rosace de mousseline Praliné Piémont sur le Crémeux Café.
Déposer sur la rosace une chips de chocolat au lait.

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