Opéra Cara Crakine™

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Brownies Haïti™

ingrédients préparation
  • 500g
    œuf(s) entier(s)
  • 270g
    sucre fin

Mélanger

  • 480g
    CHD-Q65HAI
  • 500g
    beurre frais

Fondre ensemble à 45°C

Mélanger les deux appareils.

  • 100g
    farine

Ajouter

Croustillant Cara Crakine™

ingrédients préparation
  • 2500g
    FNF-X32CARACR

Fondre à 30°C 

Etaler le croustillant CaraCrakine™ sur le brownies Haïti™

Mousse Excellence

ingrédients préparation
  • 780g
    lait entier
  • 240g
    jaunes d'oeufs
  • 140g
    sucre fin

Réaliser une crème anglaise avec

 

Cuire à 85°C.

  • 950g
    CHD-R55EXEL

Chinoiser et verser sur

  • 1520g
    crème fouettée 35

A 40°C ajouter

Déposer la mousse Excellence sur le croustillant Pralin Feuilletine™

Glaçage Cacao

ingrédients préparation
  • 390g
    sucre fin
  • 160g
    eau

Cuire à 120°C

  • 290g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 100g
    poudre de cacao
  • 40g
    sucre inverti

Bouillir ensemble

Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.

  • 90g
    eau pour hydratation
  • 15g
    gélatine 200 Bloom

A 60°C, ajouter

Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.

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