Opéra Pralin Feuilletine™

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry

Biscuit Succès Amande

ingrédients préparation
  • 300g
    blanc d'oeuf

Monter

  • 150g
    sucre cristallisé
  • 50g
    sucre brun
  • 6g
    blancs d'œufs déshydratés

Serrer avec

  • 250g
    poudre d'amande
  • 250g
    sucre glace
  • 50g
    fécule de pomme de terre

Ajouter

Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm 10 à 12 min.

Croustillant Pralin Feuilletine™

ingrédients préparation
  • 2500g
    FNN-X23PFBO

Fondre à 30°C

Etaler le croustillant Pralin Feuilletine™ sur le biscuit Succès Amandes. 

Mousse Inaya™

ingrédients préparation
  • 825g
    lait entier
  • 255g
    jaunes d'oeufs
  • 160g
    sucre cristallisé

Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C

  • 860g
    CHD-S65INAY

Chinoiser et verser sur

  • 1590g
    crème fouettée 35

A 40 °C ajouter

Déposer la mousse Inaya™ sur le croustillant Pralin Feuilletine™.

Glaçage Cacao

ingrédients préparation
  • 390g
    sucre cristallisé
  • 160g
    eau

Cuire à 120°C

  • 290g
    35% de crème
  • 100g
    DCP-22SP
  • 40g
    sucre inverti

Bouillir ensemble

Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.

  • 15g
    gélatine 200 Bloom
  • 90g
    eau

A 60°C, ajouter

Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.

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