Bonbon Forêt Noir

Recette

Created by
  • Christophe Morel - Maître chocolatier - Ambassadeur Canada (Montréal)

Confit de griottes

ingrédients préparation
  • 250g
    pulpe de cerise

Régler le PH de la pulpe de fruit à 3.60 avec ajout de citrate de trisodium.

  • 25g
    sucre
  • 6g
    pectine jaune

Mélanger et incorporer à la pulpe de fruit.

  • 215g
    sucre
  • 12g
    sirop de glucose DE 40

Porter à ébullition et ajouter progressivement les matières sucrantes sans perdre l’ébullition.

  • 4g
    acide tartrique

Cuire l’ensemble à 74 Brix et ajouter l’acide.

Couler immédiatement dans un cadre de 4 mm d’épaisseur.

Ganache Zéphyr™ et Kirsch

ingrédients préparation
  • 190g
    35% de crème
  • 20g
    poudre de sorbitol
  • 20g
    beurre à faible teneur en eau
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 20g
    sirop de glucose DE 60
  • 0.5g
    lécithine

Bouillir

  • 550g
    CHW-N34ZEPH
  • 20g
    NCB-HD706-BY

Laisser retomber la température à 80 ̊C et verser sur le chocolat et le beurre de cacao Mycryo®.

  • 20g
    kirsch

Mixer en ajoutant le kirsch

Cadrer sur le confit de griottes sur 4mm.
Laisser cristalliser 12h.

Ganache amère

ingrédients préparation
  • 200g
    35% de crème
  • 40g
    beurre à faible teneur en eau
  • 15g
    sorbitol
  • 15g
    sirop de glucose DE 60
  • 0.5g
    lécithine

Bouillir

  • 250g
    CHD-P72VEN

Couler le mélange sur le chocolat et émulsionner.

Couler en cadre de 4 mm sur le confit de griottes et cristalliser pendant 12h avant l’enrobage.