Petit Gâteau Blanc Feuilletine™ Zéphyr™ Speculoos

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry

Biscuit Spéculoos

ingrédients	préparation
150g sucre glace 150g poudre de spéculoos 205g œuf(s) entier(s) 25g jaunes d'oeufs 110g beurre tempéré 50g amidon de maïs 85g pâte de spéculos	Monter à l’aide du fouet
120g blanc d'oeuf 30g sucre fin	Monter
Mélanger les deux appareils. Etaler en cadre 40 x 60. Cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Crémeux Caramel

ingrédients	préparation
25g glucose 25g sucre fin	Réaliser un caramel
370g Crème liquide 35% de matière grasse 125g lait entier	Chauffer et décuire avec
55g jaunes d'oeufs 25g sucre fin 1gousse(s) vanille	Blanchir
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C.
25g NCB-HD706-BY	Chinoiser sur
Couler 1 kg de masse en cadre 30 x40.

Croustillant Spéculoos Blanc Feuilletine™

ingrédients	préparation
215g FNW-BLFE	Faire fondre à 35°C

Méringue de base

ingrédients	préparation
150g blanc d'oeuf 255g glucose atomisé	Foisonner
Réaliser une meringue puis laisser tourner à petite vitesse jusqu’au mélange.

Mousse Spéculoos - Zéphyr™

ingrédients	préparation
5g poudre de cannelle 250g lait entier 150g poudre de spéculoos	Chauffer à 50°C
300g CHW-N34ZEPH	Mixer et verser sur
400g meringue de base 400g demi crème fouettée 35%	A 25°C ajouter
Garnir les moules de 30g de mousse.

Glaçage Lactée Barry Or

ingrédients	préparation
200g eau 400g sucre fin 400g glucose	Cuire à 103°C
265g lait concentré sucré 400g CHM-P35LBAR	Verser sur
24g poudre de gélatine (200 Bloom) 144g eau pour hydratation Q.S. colorant hydrosoluble brun chocolat Q.S. poudre scintillante d'or	Ajouter
Mixer puis réserver au frais pendant 24 heures. Utiliser à 28°C. Glacer les petits gâteaux et décorer à l’aide d’une chips de Chocolat au lait Lactée Caramel.

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