Orange Grand Marnier®

Recette

Created by
  • Nicolas Boussin - MOF Pâtissier, Ambassadeur Gastronomie Grand Marnier® à Paris
  1. Biscuit roulade
  2. Soufflé glacé Grand Marnier®
  3. Glaçage translucide
  4. Agrumes braisés Grand Marnier®
  5. Croustillant coco
  6. Sphère chocolat noir
  7. Montage
  8. Décoration
  9. Astuce
  10. Mise en scène

Biscuit roulade

ingrédients préparation
  • 45g
    jaunes d'oeufs
  • 110g
    œuf(s) entier(s)
  • 5g
    trimoline
  • 105g
    sucre

Monter
  • 70g
    blanc d'oeuf
  • 25g
    sucre

Monter
Incorporer
  • 65g
    farine

Ajouter
Cuire 8 min à 220°C.
Refroidir

Soufflé glacé Grand Marnier®

ingrédients préparation
  • 30g
    sucre
  • 10g
    glucose
  • 2cl
    eau

Cuire jusqu’à 118°C
  • 40g
    jaunes d'oeufs

Ajouter
Monter en pâte à bombe
  • 30g
    sucre
  • 10g
    glucose
  • 40g
    isomalt
  • 25cl
    eau

Cuire jusqu’à 118°C
  • 50g
    blanc d'oeuf

Ajouter
Fouetter le meringue italienne jusqu’à refroidissement
  • 25cl
    Extrait de Grand Marnier® 50%
  • 300g
    crème fouettée

Mélanger
Mélanger en 2 fois à la meringue
  • pâte à bombe

Incorporer
  • 200g
    CHW-Q29SATI
  • 30g
    NCB-HD706-BY

Mélanger
  • MLD-090497

Chemiser avec le mélange précédent
Ajouter l’appareil à soufflé glacé
  • 50g
    sirop à 22°C
  • 1cl
    Extrait de Grand Marnier® 50%

Réaliser un sirop au Grand Marnier®
Imbiber le biscuit de sirop
Insérer
Surgeler
Démouler
Assembler les 2 demi-sphères

Glaçage translucide

ingrédients préparation
  • 10cl
    eau
  • 125g
    sucre
  • 40g
    glucose

Réaliser un sirop
  • 50g
    purée d'orange
  • 125g
    sirop
  • 440g
    glaçage cristal

Mixer
  • 4cl
    Extrait de Grand Marnier® 50%
  • poudre de colorant orange

 Ajouter

Agrumes braisés Grand Marnier®

ingrédients préparation
  • 7
    orange(s)

Eplucher
Couper en segments
  • 20cl
    jus d'orange
  • 100g
    purée de mandarines

Chauffer
  • 10g
    farine de caroube
  • 55g
    sucre

Ajouter
Bouillir 2 mn
  • 8,5cl
    Extrait de Grand Marnier® 50%

Ajouter
Verser sur les oranges
Cuire 15 mn à 160°C

Croustillant coco

ingrédients préparation
  • 100g
    sucre
  • 100g
    isomalt

Réaliser un caramel blond
  • 25g
    BIG-PF-1BO
  • 25g
    noix de coco rapée

Griller noix de coco
Ajouter
Refroidir
Mixer en poudre
Saupoudrer sur Silpat
Cuire à 140°C

Former 1 tube 6 cm.

Sphère chocolat noir

ingrédients préparation
  • MLD-090502
  • Q.S.
    poudre d'or

Parsemer le moule de poudre
  • CLR-REDBU01

Pulvériser
  • 50%
    NCL-4C501-BY
  • 50%
    NCB-HD706-BY

Mélanger
Pulvériser
  • CHD-N66MEX

Faire des coques en chocolat
Assembler les 2 demi-sphères
Faire des trous ronds

Montage

ingrédients préparation

Glacer la sphère de soufflé glacé avec le glaçage translucide.
Garnir le croustillant coco avec les segments d’oranges.
  • CHD-N66MEX

​Couvrir la sphère de soufflé glacé avec la sphère de couverture noire Origine Mexique 66%

Décoration

Décorer avec le jus d’agrumes et les graines de grenade.

Astuce

Pour une texture légère, réaliser le soufflé glacé avec beaucoup de soin.

Mise en scène

Fond sombre pour faire ressortir les tonalités de la composition.
Entourer d’une composition graphique de fleurs exotiques, tubes fluorescents, graines de grande...

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