Mousse Inaya™

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

ingrédients	préparation
275g lait entier 85g jaunes d'oeufs 60g sucre en poudre	Cuire à 85°C
260g CHD-S65INAY	Chinoiser et verser sur
580g crème fouettée molle	À 35°C, ajouter
CHD-S65INAY	Réaliser une crème anglaise, chinoiser et verser sur le chocolat de couverture noir Inaya™ 65%. À 35°C, incorporer la crème semi-montée.
Pour le dressage, déposer une pastille de chocolat de couverture noir Inaya™ 65% entre 2 couches de mousse Inaya™. Déguster à 22-24°C.