Cupcake Zephyr Caramel Carotte

Biscuit Cake Carotte

Ingrédients Préparation
  • 125g
    jaunes d'œufs
  • 60g
    sucre

Blanchir

  • 325g
    blanc d'œuf

Monter 

  • 100g
    sucre

Mélanger les deux masses.

  • 100g
    purée de carottes

Ajouter

  • 125g
    farine
  • 250g
    amandes en poudre
  • 50g
    fécule
  • 12g
    poudre à lever

Tamiser et ajouter

  • 4g
    sel fin

Mélanger et incorporer

  • 220g

Etaler dans un cadre 30x40. Cuire à 160°c pendant 30 minutes. Laisser refroidir et détailler à l’emporte-pièce, des disques de 4cm. Réserver.

Ganache Zéphyr Caramel

Ingrédients Préparation
  • 200g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 50g
    glucose

Chauffer 

  • 200g

Verser sur

Mixer. Laisser refroidir. Garnir la moitié des Cups de ganache Zephyr™Caramel, disposer un cercle de biscuit, puis remplir de ganache. Lisser.

Ganache montée Carotte

Ingrédients Préparation
  • 210g
    jus de carotte frais
  • 25g
    glucose

Chauffer à 80°c

  • 375g
    Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Verser sur

  • 6g
    gélatine en feuilles (200 blooms)
  • 36g
    eau

Mixer et ajouter

  • 400g
    crème liquide 35 % M.G.

Ajouter en mixant 

Réserver 12h au froid.

Finitions

Monter la crème carotte, à l’aide d’une douille cannelé de 14, pocher la ganache sur les Cups en faisant le tour.
Réaliser les décors chocolat avec du chocolat blanc Zephyr™ coloré en vert avec Power Flower. Etaler entre deux feuilles guitare et découper avec le dos du couteau, les feuilles vertes.
Laisser cristalliser, puis placer sur chaque Cupcakes.

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