X-MAS SPIRIT

SABLÉ CACAO

Ingrédients Préparation
  • 165g
    beurre
  • 110g
    Sucre en poudre
  • 40g
    amandes en poudre
  • 50g
    oeufs
  • 30g
    poudre de cacao Callebaut® (CP-E0-777)
  • 220g
    farine

Mélanger jusqu’à homogénéisation. Garder au frais. Disposer la pâte sur un Silpat pour former des cercles de 1.5 mm d’épaisseur. Cuire à 160°C pendant 8 min. Asperger de Beurre de cacao Mycryo® Callebaut® (CB-E0-665). 

Couper des disques de 3 cm de diamètre

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

Ingrédients Préparation
  • 60g
    lait
  • 60g
    crème 35 % M.G.

Porter à ébullition

  • 30g
    sucre semoule
  • 50g
    jaunes d'œufs

Mélanger ensemble. Ajouter ce mélange au précédent puis porter à ébullition à 85°C.

  • 200g
    Cacao Barry Milk Chocolate Couverture Pureté Alunga™ 41% (CHM-Q41ALUN-E1-U68)
  • 75g
    chocolat d’origine Sao Thomé 70% Callebaut® (SAOTHOME-E4-U70)

Verser sur le mélange précédent et mélanger

  • 225g
    crème fouettée

Ajouter à 45°C.

CARAMEL

Ingrédients Préparation
  • 120g
    sucre
  • 20g
    glucose
  • 2g
    fleur de sel

Réaliser un caramel.

  • 170g
    crème

À utiliser pour déglacer le caramel.

  • 15g
    masse de gélatine
  • 80g
    Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Mélanger ensemble.

Mélanger les appareils ensemble. Travaillez votre caramel à 35°C.

GELÉE ORANGE

Ingrédients Préparation
  • 300g
    jus d'orange
  • 50g
    sucre semoule
  • 10g
    pectine NH

Porter à ébullition

  • 200g
    lamelles d’écorces d'oranges

Ajouter et garder au frais

PRODUITS UTILISES

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Dark Chocolate Dome
  • As needed
    Dark Chocolate Blossoms
  • As needed
    Dark Chocolate Buttercurlies
  • As needed
    Creative Silver Metallic Powder

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