CHOCRO-DONUT™ con crema pastelera de chocolate blanco

Esta receta es un triple capricho: una fusión horneada y crujiente de donut y croissant rellena de una crema pastelera de chocolate blanco muy cremosa. El toque final aporta un auténtico placer de chocolate.

Receta

Created by

Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

Masa

ingredientes	preparación
1000g harina 30g mantequilla 100g mantequilla derretida 100g azúcar granulado 20g sal 550g agua 50g levadura	Amasar hasta obtener una masa lisa. Añadir agua progresivamente. Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.
600g hojas de mantequilla	Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3. Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 4 mm. Cortar en rectángulos y enrollar en forma de croissant. Mantener refrigerado a 5°C.
Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.

Natilla de chocolate blanco

ingredientes	preparación
621g leche entera 1vaina(s) vainilla de madagascar	Calentar.
95g yemas de huevo 35g almidón de maíz	Batir todo junto. Verter la leche caliente sobre la mezcla de huevo y llevar a ebullición.
250g W3	Verter la mezcla de leche y huevos sobre el chocolate y mezclar bien.
Meter en el frigorífico durante 4 horas a 5°C.

Acabado

ingredientes	preparación
Q.S. N05-OH40 Q.S. CHM-BS-13939	Rellenar los Chocro-Donuts™ cortados por la mitad con la natilla. Decorar con Creme dell'Artigiano y rizos de chocolate.

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