Pastel pistacho-frambuesa-opal

Mezclar los ingredientes en el cutter por orden.
Calentar la nata y la mantequilla a 50ºC y añadir a la mezcla anterior.
Reservar 24 horas en nevera.
Estirar en una plancha con silpat.
Colocar unas frambuesas congeladas y unos pistachos picados sobre la plancha.
Cocer a 190ºC durante 12 minutos aproximadamente.
Reservar.

En la batidora con la pala homogenizar la mantequilla y la pasta de pistacho.
Añadir el azúcar moreno y después el resto de ingredientes.
Trabajar, estirar en forma de tubo y filmar.
Reservar en nevera.
Pasar por la trituradora de carne.
Reservar en el congelador.
Cocer a 115ºC durante 1 hora aproximadamente.

Mezclar la manteca de cacao fundida con la pasta de pistacho y la mantequilla en pomada.
Incorporar el resto de ingredientes y 220 g del crumble de pistacho verde y mezclar.
Colocar 70 gr de la base crujiente en cada interior.

Hervir la leche con la nata y el azúcar invertido.
Escaldar sobre las yemas.
Cocer el conjunto a 85ºC.
Añadir la gelatina hidratada previamente.
Emulsionar con la cobertura fundida.
Dosificar 125 gr. de cremoso en cada molde.

Calentar el puré a 40ºC.
Incorporarle la mezcla de pectina y azúcar poco a poco para evitar que se formen grumos.
Cocer a 85ºC y añadir la gelatina hidratada previamente.
Dosificar 100 g de gelificado en cada interior.

Calentar la leche y disolver la gelatina.
Fundir el chocolate blanco y mezclar con la pasta de pistacho verde.
Emulsionar.
Mezclar con una parte de la nata semi montada y después con el resto.
Verter en el molde y colocar el interior.
Congelar.

Fundir el chocolate y la manteca de cacao por separado.
Con la ayuda de un túrmix disolver los colorantes e incorporar la manteca de cacao.
Colar y reservar en la estufa.