Mini Tarta Sacher

PEQUEÑA GRAN SACHER
Una versión individual con texturas más ligeras del gran clásico de los pasteles de chocolate, con baño crocant y gelificado de albaricoque. El sello creativo de Raúl Bernal es inconfundible.

Receta

creado por
  • Raúl Bernal -
  1. bizcocho Sacher
  2. Huevo entero
  3. cremoso de albaricoque
  4. gelificado de albaricoque
  5. bavaroise de jade
  6. baño crocant
  7. montaje

bizcocho Sacher

Huevo entero

ingredientes preparación
  • 815g
    agua
  • 205g
    azúcar
  • 90g
    DCP-20R03-CV
  • Calentar el agua con el azúcar y añadir el cacao en polvo.
  • Mezclar y reservar.

cremoso de albaricoque

ingredientes preparación
  • 70g
    puré de albaricoque
  • 50g
    agua
  • 140g
    35% crema
  • 55g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 20g
    azúcar
  • 3g
    hojas de gelatina
  • 90g
    CHD-O68MARA
  • 290g
    CHM-O93JADE
  • Calentar la nata con el azúcar, el agua y el puré.
  • Escaldar las yemas y cocer el conjunto a 85 °C.
  • Añadir la gelatina hidratada.
  • Verter sobre las coberturas y emulsionar.
  • Dosificar 15 g sobre el bizcocho.

gelificado de albaricoque

ingredientes preparación
  • 700g
    puré de albaricoque
  • 110g
    puré de mango
  • 180g
    azúcar
  • 10g
    NH pectina
  • 8g
    hojas de gelatina
  • Calentar los purés a 40 °C.
  • Incorporar la pectina mezclada con el azúcar.
  • Cocer a 85 °C.
  • Añadir la gelatina hidratada.
  • Mezclar bien.
  • Dosificar 20 g en el molde exterior.
  • Congelar.

bavaroise de jade

ingredientes preparación
  • 230g
    35% crema
  • 230g
    leche
  • 140g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 70g
    azúcar
  • 1000g
    CHM-O93JADE
  • 14g
    hojas de gelatina
  • 1040g
    nata semimontada
  • Calentar la nata con la leche y el azúcar.
  • Escaldar las yemas.
  • Cocer el conjunto a 85 °C.
  • Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar.
  • Cuando la mezcla esté a 25 °C, mezclar con la nata semimontada.
  • Dosificar sobre el gelificado e insertar el interior.
  • Congelar.

baño crocant

ingredientes preparación
  • 500g
    CHD-O68MARA
  • 200g
    NCB-HD703CV
  • 50g
    aceite girasol
  • 130g
    avellanas picadas
  • Fundir la cobertura y la manteca por separado.
  • Mezclar con el aceite y el granillo.
  • Reservar en la estufa a 40 °C.

montaje

  • Colocar un disco de bizcocho en el molde interior.
  • Bañar con el baño de cacao.
  • Dosificar el cremoso y colocar otro disco de bizcocho.
  • Bañar el bizcocho con el baño de cacao y congelar.
  • Dosificar el gelificado en el molde de pastel.
  • Llenar con un poco de bavaroise e insertar el interior congelado.
  • Congelar.
  • Gelatinar con gelatina fría el gelificado de albaricoque.
  • Pinchar con una brocheta de madera y sumergir justo hasta el borde del pastel.
  • Colocar sobre un papel y quitar la brocheta.
  • Decorar al gusto.

Para terminar este pastel, usar un molde de silicona de hueso de albaricoque relleno de gianduja de almendra y chocolate con leche.
Acabar con un sello de chocolate y un poco de pan de oro.

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