Turrón de cobertura de Jade 38% cacao, té negro y nibs

mezcla de coberturas

Ingredientes Preparación
  • 800g
    Jade
  • 200g
    Maragda

Mezclar las dos coberturas y fundirlas a 45ºC. Reservar hasta su  utilización. 

nibs caramelizados

Ingredientes Preparación
  • 400g
    Nibs
  • 150g
    sacarosa
  • 45g
    agua mineral
  • 30g
    mantequilla

Hacer un azúcar cocido a 121ºC, retirar del fuego y añadir los 
nibs de cacao de golpe hasta que empanicen. Devolver al fuego 
y caramelizar. Añadir la mantequilla y volcar sobre un silpat y 
enfriar. 

praliné con nibs caramelizado (para 24 interiores)

Ingredientes Preparación
  • 1093g
    Praliné de almendra
  • 225g
    Manteca de cacao
  • 180g
    nibs caramelizados con un 20% de azúcar

Fundir la manteca de cacao a 45ºC. Mezclar con la manteca 
de cacao y precristalizar a 23ºC. Mezclar con los nibs 
caramelizados. Estirar en un marco de 0,5 cm de altura y de 
60x40 cm de lado y dejar cristalizar. Cortar cuadrados de 9,5x9,5 
cm y reservar. 

ganache de té negro Earl Grey (para 8 turrones)

Ingredientes Preparación
  • 215g
    nata 35% MG
  • 25g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 40g
    tremolina
  • 65g
    cristal de sorbitol
  • 15g
    té Earl Grey
  • 1g
    sal
  • 485g
    mezcla de coberturas
  • 90g
    Manteca de cacao
  • 72g
    mantequilla anhidra
  • 1g
    ralladura de limón

Hervir la nata e infusionar 3 minutos el té. Colar y rectificar el 
líquido perdido con agua. Calentar la infusión a 30ºC y disolver la 
glucosa, el tremoline y el sorbitol cristalizado con la sal. Fundir 
la mezcla de coberturas junto con la manteca de cacao y la 
mantequilla anhidra a 45ºC. Volcar la infusión con los azúcares 
encima de las coberturas poco a poco y crear una buena 
emulsión con el túrmix. Una vez incorporado todo el líquido, 
agregar la ralladura de limón. Precristalizar la ganache entre 
30ºC y 33ºC y dosificar 120 g aproximadamente en los moldes 
previamente camisados. Introducir los interiores de praliné con 
nibs caramelizados y presionar hasta llegar al borde del turrón. 
Dejar cristalizar y cerrar los moldes. 

 

encamisado

Ingredientes Preparación
  • As needed
    mezcla de coberturas

pintura para el molde

Ingredientes Preparación
  • 500g
    mezcla de coberturas
  • 500g
    Manteca de cacao

Fundir la manteca de cacao junto con la cobertura a 45ºC. 
Precristalizar a 30ºC y pistolear toda la superficie del turrón. 

base blanca

Ingredientes Preparación
  • 750g
    Opal
  • 500g
    Manteca de cacao
  • 30g
    colorante blanco liposoluble

pintura amarillo ocre

Ingredientes Preparación
  • 400g
    base blanca
  • 15g
    colorante amarillo liposoluble
  • 2g
    Colorante marrón

Fundir la manteca de cacao junto con la cobertura a 45ºC. 
Precristalizar a 30ºC y pistolear toda la superficie del turrón. 

 

montaje

Colocar perfectamente encajada la plantilla encima de la 
superficie del turrón y pistolear con la pintura de color a una 
presión de aire media. Así evitaremos que la plantilla se mueva 
y, por lo tanto, manchar el turrón. Pistolear encima de la 
plantilla hasta crear una buena superficie de pintado. Retirar 
inmediatamente y con cuidado la plantilla y dejar cristalizar. 

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