Turrón de almendra frita, albaricoque y pistacho

pasta de fruta de albaricoque

Ingredientes Preparación
  • 475g
    pulpa de albaricoque
  • 65g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 7g
    pectina amarilla
  • 35g
    sacarosa
  • 400g
    sacarosa
  • 3g
    solución de ácido cítrico

Poner la pulpa de albaricoque en un cazo junto con el jarabe de 
glucosa y calentar a 40ºC. Añadir en forma de lluvia la primera 
sacarosa junto con la pectina amarilla y arrancar el hervor. 
Una vez empiece a hervir, ir añadiendo la segunda sacarosa en 
4 ó 5 veces hasta disolverla toda. Cocer hasta 75ºBrix. Estirar en 
un marco de 0,8 cm de grosor y dejar gelificar. Cortar a dados de 
0,8x0,8 cm y reservarlos con un poco de aceite para que no se 
peguen.

crumble de almendra

Ingredientes Preparación
  • 200g
    harina de almendra
  • 200g
    harina floja
  • 200g
    azúcar moreno
  • 200g
    aceite de mantequilla
  • 2g
    sal

Pomar ligeramente la mantequilla y ponerla en una batidora. 
Agregar el resto de ingredientes y amasar a velocidad 
mínima hasta que se hayan integrado todos los ingredientes. 
Enrollar, filmar y enfriar en nevera. Pasar por una rejilla para 
desmenuzarlo y estirar en una bandeja. Cocer a 160ºC durante 
unos 15 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y reservar. 

interior del turrón (para 8 turrones)

Ingredientes Preparación
  • 120g
    almendra frita salada
  • 180g
    pistacho tostado
  • 240g
    crumble de almendra
  • 300g
    pasta de fruta de albaricoque
  • 240g
    Opal
  • 100g
    Pasta de almendra cruda
  • 2g
    sal

Fundir el chocolate blanco Opal 30,3% a 45ºC. Juntar con 
la pasta de almendra cruda y la sal y precristalizar a 23ºC. 
Atemperar en el microondas la almendra frita, el pistacho 
tostado y el crumble de almendra para evitar un choque 
térmico. Volcar encima del chocolate y la pasta de almendra 
precristalizados y acabar añadiendo la pasta de fruta. Mezclar 
bien y dosificar 140 g aproximadamente en los moldes 
previamente camisados. Colocar una hoja de guitarra encima y 
presionar con una superficie plana. Dejar cristalizar y, en este 
caso, no cerrar el molde. 

encamisado

Ingredientes Preparación
  • As needed
    Opal

pintura para el molde

Ingredientes Preparación
  • 500g
    Opal
  • 500g
    Manteca de cacao

Fundir la manteca de cacao junto con la cobertura a 45ºC. 
Precristalizar a 30ºC y pistolear toda la superficie del turrón.

base blanca

Ingredientes Preparación
  • 750g
    Opal
  • 500g
    Manteca de cacao
  • 30g
    colorante blanco liposoluble

pintura verde

Ingredientes Preparación
  • 400g
    base blanca
  • 12g
    colorante verde liposoluble
  • 13g
    colorante amarillo liposoluble
  • 8g
    colorante blanco liposoluble

Fundir la base blanca a 45ºC. Añadir los colorantes y triturar 
con el túrmix para eliminar los grumos. Precristalizar entre 
30ºC y 33ºC y pistolear. 

Montaje

Colocar perfectamente encajada la plantilla encima de la 
superficie del turrón y pistolear con la pintura de color a una 
presión de aire media. Así evitaremos que la plantilla se mueva 
y, por lo tanto, manchar el turrón. Pistolear encima de la 
plantilla hasta crear una buena superficie de pintado y retirar 
inmediatamente y con cuidado la plantilla. 

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