Almendra cruda y mandarina

Lavar bien las mandarinas y sacarles el pedúnculo
Cocerlas en agua desde frío y dejarlas hervir durante 20 minutos
Colar las mandarinas y rechazar el agua
Repetir esta operación 4 veces más
Una vez finalizado ese proceso, cortar las mandarinas a cuartos y ponerlos en un cazo junto el agua mineral y el tremoline
Hervir hasta reducir completamente
Trituras el conjunto hasta conseguir una pasta y reservar

Montar las primeras claras a velocidad media con la sacarosa
Mientras, realizar un mazapán con la almendra granillo, la harina de almendra, las segundas claras, el azúcar lustre y la compota de mandarina
Una vez listo el merengue volcar una parte en el mazapán y realizar una madre
Acabar de mezclar con el resto de merengue
Estirar en un marco de 1cm de grosor
Cocción: 175ºC / 12 minutos / tiro abierto / ventilación media

Mezclar el agua mineral junto con la sacarosa en un cazo y cocerlo a 116ºC
Añadir de golpe la almendra granillo fuera del fuego y sin dejar de mezclar
Cuando la sacarosa haya cristalizado estirar sobre un sillpat y separar para que enfríe

Fundir el chocolate Opal junto con la mantequilla anhidra
Añadir la almendra empanizada  y la pasta de almendras
Dosificar 

Hervir la nata junto la glucosa y agregar la tonka rayada£
Infusionar durante unos minutos colar y rectificar
Fundir  la cobertura
Cuando la nata esté a 40ºC agregar las hojas de gelatina previamente hidratada y emulsionar con la cobertura
Agregar la leche fría y dejar reposar en nevera durante unas 12 horas
Cuando alcance una temperatura de unos 6ºC montar con una batidora

Hidratar en agua fría las hojas de gelatina
Calentar el zumo de yuzu a 40ºC y disolver en él la glucosa y las hojas de gelatina
Volcar encima del zumo de mandarina y enfriar a 30ºC

Juntar las almendras con el agua y dejar hidratar durante 24 horas
Triturar en el cuter hasta conseguir una mezcla homogénea

Calentar la pasta de almendra junto con el agua de azahar y el tremoline a 40ºC
Disolver en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas
Hacer una madre con la nata semi montada y acabar añadiendo el resto

Calentar el agua a 40ºC y añadir  la sacarosa y la glucosa hasta hervir
Agregar la gelatina previamente hidratada y mezcla
rVolcar encima de la cobertura y la leche condensada y emulsionar correctamente
Utilizar a 35-40ºC aproximadamente