Carta a los reyes

Montar las yemas con el azúcar y los huevos. Montar las claras con el azúcar. Mezclar los dos batidos. Añadir la harina con la maicena tamizados. Incorporar la mantequilla fundida. Dosificar en una lata de 60x40. Horno estático a 220 ºC durante 10 minutos.

Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado y mezclarlas. Incorporar el colorante y aplicar túrmix. Pintar sobre el pastel congelado.

Infusionar la leche con la vainilla en caliente durante tres minutos. Colar por el chino. Rectificar de leche y mezclar con la nata. Calentar con el azúcar y verter sobre las yemas, cocer el conjunto a 85 ºC. Añadir las hojas de gelatina hidratadas previamente. Incorporar el chocolate. Cuando la base esté a 26º C mezclar con la nata semimontada.

Triturar el griottine con el puré en un robot. Calentar el puré de cereza y el griottine con el azúcar, verter sobre las yemas. Cocer el conjunto a 85ºC. Incorporar las hojas de gelatina hidratadas previamente. Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar. Dosificar. Tubo de 50 cm x 2 cm.

Infusionar la ralladura de naranja en caliente con el agua. Disolver el azúcar en el agua y mezclar todos los ingredientes en una jarra con el túrmix. Montar y dosificar en el molde de gajo. Añadir el resto de ingredientes en el robot y triturar. Dosificar 180 g en cada molde.

Calentar los purés y cuando estén a 40ºC, incorporar la Pectina mezclada con el azúcar. Hervir y retirar. Añadir las hojas de gelatina. Dosificar en un aro y congelar. Molde de 40 cm x 5 cm.

Mezclar la Gelespessa, la Iota y el haba tonka con la nata. Hervir unos segundos. Añadir el resto de ingredientes en el robot y triturar. Dosificar 180 g en cada molde.

Mezclar todos los ingredientes y estirar sobre el bizcocho emborrachado. 75 g en cada molde.

Infusionar la ralladura de naranja en caliente con el agua. Disolver el azúcar. Cuando la mezcla esté a 40 ºC añadir el agua de azahar.