Chocolate Dome

Receta

creado por

Frédéric Moreau - Executive Pastry Chef enThe St. Regis Monarch Beach, Dana Point (California) - Embajador Cacao Barry USA

Dacquoise de Lima (1 frame)

ingredientes	preparación
245g azúcar 2g sal marina 5g clara de huevo en polvo 391g clara de huevo 2g cáscara de lima	Batir energicamente
208g polvo de almendras 70g harina a.p. 112g azúcar glas	Tamizar
Mezclar delicadamente los ingredientes tamizados con las claras batidas. Extender en un marco de 35 x 45 cm. Cocer a 180°C en el horno de convección durante 10-12 min. Dejar reposar en la nevera durante la noche.

Mousse Inaya™ (30 domes)

ingredientes	preparación
230g leche entera 190g yemas de huevo 53g azúcar	Hacer una natillas
335g CHD-S65INAY	Calentar y añadir
515g 35% crema	Atemperar a 35°C e incorporar
Verter immediatamente sobre moldes de media esfera Demarle #1268 de 40 grs/unidad. Cubir la mousse Inaya™ con la daquioise de lima sin presionar mucho.

Helado Inaya™

ingredientes	preparación
1036g leche entera 250g 38% crema 80g el azúcar invertido 50g dextrosa 230g azúcar 8g estabilizador de helado	Calentar la leche y la nata a 40°C, después añadir el azúcar y los estabilizantes para helado
215g CHD-S65INAY 35g pasta de cacao	LLevar a ebullición, después verter sobre el chocolate y mixar.
Dejar reposar en la nevera durante la noche. Volver a mixar y pasar por la mantecadora. Para servir, conservar el helado en el congelador a -7°C. Hacer una quenelle al momento de servir.

Glaseado Inaya™

ingredientes	preparación
20g agua 4g gelatina en polvo (220 Bloom)	Mezclar
150g agua 150g nata 350g glaseado neutro	Hervir la nata, el agua y después añadir gelatina neutra
250g CHD-S65INAY	Añadir el chocolate fundido y a continuación la gelatina diluida y mezclar con el turmix.
Dejar reposar durante la noche. Fundir la gelatina a 25-30 °C.
Glasear/bañar los domes con mousse Inaya™. Dejar reposar en la nevera.

Compota de mango compote (30 raciones)

ingredientes	preparación
660g mangos muy cuerda 340g puré de mango 6g vaina de vainilla 2g cáscara de lima	Cortar los mangos en dados pequeños mezclar con el puré con la vaina de vanilla rallada y la piel de lima.
Dejar reposar toda la noche

Pudding de arroz y coco (30 esferas)

ingredientes	preparación
94g Arroz basmati 280g agua 1g sal	Lavar el arroz. Hervir el agua con sal. Cocer el arroz durante 5 mn.
225g leche entera 112g 38% crema 3g vainilla	Enjugar el arroz y añadir
Hervir a fuego lento durante 10-15 minutos. El arroz debe ablandarse y el agua de la leche se evaporará. Añadir leche si el arroz no está lo suficientemente cocido después de 15 mn.
150g puré de coco 30g azúcar 20g licor Malibu	Enfriar a 40 °C y añadir
Dejar reposar toda la noche en la nevera. Al día siguiente, rellenar los moldes esfera y congelar. Desmoldar y reservar en la nevera.

Teja de coco y lima (30 discos-

ingredientes	preparación
75g azúcar 3,5g NH pectina 63g 82% mantequilla 25g jarabe de glucosa	Llevar a ebullición
80g Coco rallado	Añadir
Roll in the rolling machien entre dos hojas de papel encerado de 1.5 mm de grosor. Cocer a 150 °C en el horno de convección. Cortar discos de 7 cm con un cortador de galletas redondo.

Chocolate sablé (30 flores)

ingredientes	preparación
110g 82% mantequilla 2g sal marina 83g azúcar glas 28g polvo de almendras 46g huevo(s) entero(s) 193g harina a.p. 18g DCP-22SP	Pomar la mantequilla con la sal y la gelatina neutra. Añadir las almendras molidas, el cacao en polvo, huevos y harina.
Estirar sobre dos hojas de papel encerado de 2 mm. Con la ayuda de un cortador de galletas redondo, cortar discos de 5,5 cm y retirar el centro con uno de 2,5 cm. Cocer a 150°C en un horno de convección en un molde semisfera Demarle #1836 boca abajo.

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