Copa martini Opéra Passy™

Diamante cortado en 4
Disco de chocolate
Mousse Opéra
Cremoso 5chocolate Passy™
Salsa chocolate Passy™
Hoja de oro

Receta

creado por

Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Philippe Marand - Chef de Cacao Barry® & Director de los centros CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA

Diamantes de chocolate

ingredientes	preparación
14g azúcar glas 35g mantequilla 1pizca sal 2g DCP-22SP	Amasar
5g yemas de huevo 5g CHM-P36ELYS-LN	Añadir
35g harina 5g Harina de maíz 2g DCP-22SP	Mezclar e incorporar
Amasar la masa sin dar cuerpo. Quitar la masa y disponer un rollo de 2 cm de diámetro. Reservar en la nevera durante mínimo 2h. Recubrir el rollo con doradura y hacerlo rodar en azúcar cristalizado. Cortar rodajas de 8 a 10 mm de grosor, disponerlas en las placas y cocerlas 15 a 18 min en el horno a 170°C. Reservar.

Disco chocolate Passy ™

ingredientes	preparación
200g CHD-N70PASS-LN	Disponer
Extender el chocoalte en un rhodoid de 2 mm de grosor. Daisser crystalliser. Cortar círculos de 45 mm de diámetro. Reservar.

Cremoso Passy ™

ingredientes	preparación
75g nata montada 30g azúcar 215g leche 80g yemas de huevo	Preparar una crema inglesa con
145g CHD-N70PASS-LN	Fundir
Verter la crema inglesa en el chocolate fundido. Verter en los vasos en el momento del envío.

Salsa de chocolate Passy ™

ingredientes	preparación
150g CHD-N70PASS-LN	Fundir
150g agua	Calentar
Verter en el chocolate fundido. Verter en los vasos en el momento del envío.

Mousse Opéra

ingredientes	preparación
Fundir
30g leche 15g sirope simple	Calentar
160g nata montada	Verter en el chocolate fundido
Incorporar

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