Turrón de almendra frita, albaricoque y pistacho

Poner la pulpa de albaricoque en un cazo junto con el jarabe de 
glucosa y calentar a 40ºC. Añadir en forma de lluvia la primera 
sacarosa junto con la pectina amarilla y arrancar el hervor. 
Una vez empiece a hervir, ir añadiendo la segunda sacarosa en 
4 ó 5 veces hasta disolverla toda. Cocer hasta 75ºBrix. Estirar en 
un marco de 0,8 cm de grosor y dejar gelificar. Cortar a dados de 
0,8x0,8 cm y reservarlos con un poco de aceite para que no se 
peguen.

Pomar ligeramente la mantequilla y ponerla en una batidora. 
Agregar el resto de ingredientes y amasar a velocidad 
mínima hasta que se hayan integrado todos los ingredientes. 
Enrollar, filmar y enfriar en nevera. Pasar por una rejilla para 
desmenuzarlo y estirar en una bandeja. Cocer a 160ºC durante 
unos 15 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y reservar. 

Fundir el chocolate blanco Opal 30,3% a 45ºC. Juntar con 
la pasta de almendra cruda y la sal y precristalizar a 23ºC. 
Atemperar en el microondas la almendra frita, el pistacho 
tostado y el crumble de almendra para evitar un choque 
térmico. Volcar encima del chocolate y la pasta de almendra 
precristalizados y acabar añadiendo la pasta de fruta. Mezclar 
bien y dosificar 140 g aproximadamente en los moldes 
previamente camisados. Colocar una hoja de guitarra encima y 
presionar con una superficie plana. Dejar cristalizar y, en este 
caso, no cerrar el molde. 

Fundir la manteca de cacao junto con la cobertura a 45ºC. 
Precristalizar a 30ºC y pistolear toda la superficie del turrón.

Fundir la base blanca a 45ºC. Añadir los colorantes y triturar 
con el túrmix para eliminar los grumos. Precristalizar entre 
30ºC y 33ºC y pistolear.