Entremet de Cacahuete, Caramelo y Jade
Una armonía de sabores. La sal acentúa el carácter y convive a la perfección con el dulce del caramelo, la cobertura Maragda, el cacahuete y el glaseado Jade. En esta ocasión, Sergi Vela no ha buscado sorprender con un contraste de sabor, si no que ha apostado por un entremet equilibrado y sutil.
Receta
bizcocho de cacahuete
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Triturar los cacahuetes con la harina y el impulsor. Usando la pala, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre, el azúcar moreno y la sal. Añadir los huevos y las harinas. Montar las claras de huevo con el azúcar y mezclar con la masa inicial. |
caramelo de mantequilla salada
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Caramelizar el azúcar. Añadir la glucosa y la nata, previamente calentada con la mantequilla. Cocer el conjunto a 110°C. |
caramelo gelificado
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Calentar una parte del caramelo con el agua e incorporar la gelatina, previamente hidratada. Mezclar con el caramelo restante. |
mousse de caramelo
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Calentar una parte del caramelo y añadir la gelatina, previamente hidratada. Mezclar el caramelo con la nata semimontada. Colocar el mousse en el molde. |
mousse de chocolate
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Elaborar una crema inglesa con leche, nata, azúcar y las yemas de huevo a 85°C. Añadir la crema inglesa a la cobertura y emulsionar con el túrmix. Semimontar la nata y mezclar con la crema inglesa a 30°C. |
glaseado de cobertura de leche brillante
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Hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C. Añadir la gelatina hidratada y la leche condensada. Añadir el chocolate con leche y pasar por el túrmix. |
bizcocho microondas
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Mezclar el huevo, las yemas, el azúcar, la sal y la harina en la Thermomix. Incorporar el chocolate fundido y pasar el túrmix. Dosificar en el vaso con 3 cortes, verter 40 g de masa y cocer durante 40 o 50 segundos |
montaje
Hacer el montaje en dos partes. Primero, poner 1 centímetro de bizcocho en un aro de 14 x 14 centímetros. Añadir el gelificado de caramelo, abundantes cacahuetes caramelizados y la mousse de caramelo. Reservar en el congelador durante 2 horas. Hacer un montaje a la inversa sobre una hoja de guitarra y de metacrilato en un aro de 16 x 4 centímetros, 5 centímetros. Dosificar la mousse de chocolate y adjuntar cuidadosamente el interior previamente congelado. Presionar con una hoja de guitarra y otra de metacrilato. Reservar en el congelador durante 2 horas. Glasear con glaseado de leche y decorar con 2 cintas de chocolate negro: una en el lateral y otra más pequeña para el centro del entremet. Decorar con bizcocho de cacao, pipetas rellenas de caramelo y un macarron. |
