Cheesecake de mascarpone e Istak
Un clásico sublime. Sergi Vela ha estudiado la fusión del queso mascarpone con los frutos rojos, un clásico que acepta todo tipo de interpretaciones. Gracias a la cobertura Istak, el chef pastelero ha conseguido un glaseado muy estético y flexible, que recubre y conserva el postre en estado óptimo.
Receta
sablée reconstruido
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Mezclar la pasta de pistacho, la manteca de cacao, el azúcar y la sal. Añadir el crumble y el pailleté. Dosificar en el molde. |
compota de fresa
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Calentar los purés con la glucosa y cocer durante 5 minutos. Mezclar el azúcar con la pectina, incorporar los purés y hervir el conjunto. Añadir el vinagre y la pasta concentrada de frutos rojos. Verter en el molde. |
cake de pasión
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Hacer una pasta con el albaricoque seco y el cheesecake de fruta de la pasión. Añadir la mantequilla pomada, el lustre tamizado, la yema clara y los huevos, evitando que estén fríos. Incorporar los sólidos tamizados y el coco rallado, haciendo un amasado muy corto. Encamisar los moldes redondos con mantequilla y harina. Cocer a 160°C durante 50 minutos. Dejar enfriar y cortar un disco de 1 centímetro para el montaje del semifrío. |
semifrío de mascarpone
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Realizar una pasta bomba hirviendo el azúcar con el agua. Verter en la batidora, sobre el invertido y los huevos. Infusionar la leche con la vainilla y añadir la gelatina hidratada. Mezclar con la primera parte de la receta. Calentar ligeramente el mascarpone en el microondas y texturizarlo. Mezclar la nata semimontada y el mascarpone texturizado. Añadir a la primera mezcla. |
sorbete de melocotón agar de frutas
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Calentar el agua y el azúcar. A 80°C, incorporar el agar-agar y llevar a ebullición. Añadir las hojas de gelatina y dosificar en el molde. Acompañar con medias frambuesas, coco natural y hojas de menta. |
glaseado rojizo de cobertura blanca
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Hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C. Añadir la gelatina hidratada y la leche condensada. Incorporar el chocolate blanco Istak y el colorante rojo. Pasar por el túrmix. |
montaje
Hacer un montaje en dos partes. Primero, en un aro de 14 x 14 centímetros, poner el reconstruido y el bizcocho de pasión y coco unidos con un poco de praliné. Añadir una fina capa de semifrío de mascarpone y la compota de fresas. Reservar en el congelador durante 2 horas. Realizar un montaje a la inversa sobre la hoja de guitarra y el metacrilato, en un aro de 16 x 4 centímetros, 5 centímetros. Dosificar el semifrío de mascarpone y añadir cuidadosamente el interior, previamente congelado. Presionar con una hoja de guitarra y otra de metacrilato. Reservar en el congelador durante 2 horas. Glasear con glaseado rojo y decorar con una cinta de chocolate rojo. Acompañar con el agar de frambuesas. |
