Crema catalana

Bizcocho de canela

Ingredientes Preparación
  • 135g
    azúcar invertido
  • 235g
    azúcar
  • 145g
    avellana tostada en polvo (con piel)
  • 260g
    harina de repostería
  • 14g
    impulsor
  • 475g
    huevo(s) entero(s)
  • 235g
    nata líquida 35% MG
  • 190g
    mantequilla
  • 7g
    canela en polvo

Mezclamos todos los ingredientes por orden en el robot.
Añadimos la nata con la canela en polvo y la mantequilla fundida a unos 50ºC.
Dejamos reposar en nevera.
Estiramos en una plancha de 60x40.
Cocemos a 180ºC durante 18 minutos.

Crema montada de crema catalana

Ingredientes Preparación
  • 1015g
    nata
  • 1,5trozo(s)
    canela en rama
  • 1,5trozo(s)
    piel de limón
  • 240g
    azúcar caramelizado
  • 240g
    yemas de huevo
  • 13,5g
    hojas de gelatina
  • 50g
    licor de crema catalana

Hervimos la nata con la piel de limón y la canela.
Infusionamos 3 minutos, colamos y rectificamos de nata.
Añadimos el azúcar y vertemos sobre las yemas.
Cocemos el conjunto a 85ºC.
Le incorporamos las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Cuando la crema esté a 40ºC agregamos el licor de crema catalana.
Reservamos 24 horas en nevera.
Montamos y dosificamos en el molde.

Acabado

Caramelizamos la crema montada con un soplete y bañamos con gelatina fría.
Colocamos sobre el bizcocho de canela.
Terminamos con unos hilos de gianduja y unos gajos de limón.

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