Napolitana

Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla y la Crema Blanca, hasta tener una masa fina, tenaz y extensible.
Temperatura recomendada de la masa 20ºC.
Hacer pastones y reposar en frío positivo 5ºC.
Incorporar la mantequilla y realizar pliegues dobles.
Laminar la masa a 5 mm de grosor.
Cortar tiras de aproximadamente 12 cm y pintar un lado con huevo.
Dosificar la Crema Blanca con una manga.
Unir los bordes superando un 30% de su superficie.
Cortar las piezas a la medida requerida.
Dejarlos fermentar en la cámara hasta aumentar un 75% de su volumen.
(a 22ºC – 75% humedad).
Pintar las piezas con huevo.