Bolea

Infusionamos en caliente la nata con la leche y la pimienta.
Colamos y mezclamos con el azúcar.
Escaldamos sobre las yemas y cocemos el conjunto a 85ºC y colamos. 
Vertemos sobre la cobertura de leche fundida y emulsionamos.
Dosificamos 30 gr. por cada vaso y congelamos.

Calentamos una parte del puré a 40ºC y disolvemos las hojas de gelatina hidratadas. 
Añadimos el resto de puré y el Kirsch.
Calentamos las claras con el azúcar a 40ºC y montamos el merengue.
Mezclamos una parte del merengue con la base de puré y después el resto y la nata semimontada.
Dosificamos 45 gr. por cada vaso y congelamos.

Homogenizamos con la pala la pasta de pistacho verde y la mantequilla. 
Incorporamos el azúcar. 
Añadimos el resto de los ingredientes.
Amasamos y reservamos en nevera.
Pasamos por la picadora de carne.
Congelamos y desmenuzamos.
Cocemos a 115ºC con el tiro abierto.