Sant Roll

MARIDAJE DE LUJO

La trufa de verano y los chocolates negros Chocovic maridan a la perfección en este lujoso roll de sabor y aroma intensos.

Crema de avellana

Ingredientes Preparación
  • 35g
    Aceite de trufa
  • 65g
    Mantequilla anhidra
  • 275g
    Pasta de avellanas tostada
  • 310g
    Praliné de Avellana
  • 285g
    Maragda
  • 0,6g
    Sal

Fundir la cobertura y la mantequilla por separado y mezclar. 
Añadir el resto de ingredientes y calentar el conjunto a 40°C. 
Atemperar a 23°C y dejar cristalizar 24 horas
 

Baño de cobertura negra

Ingredientes Preparación
  • 565g
    Maragda
  • 230g
    Manteca de cacao
  • 55g
    Aceite de girasol
  • csAs needed
    Granillo de almendra tostado

Fundir la cobertura y la mantequilla por separado.

Mezclar con el resto de ingredientes y reservar.

Bañar a 35°C sobre la caracola

Cremoso de Ocumare

Ingredientes Preparación
  • 220g
    Leche
  • 220g
    Nata
  • 45g
    Azúcar invertido
  • 90g
    Yemas de huevo
  • 200g
    Ocumare
  • 1g
    Sal en escamas rota

Calentar la nata con la leche y el invertido.

Verter sobre las yemas y cocer el conjunto a 85°C.

Emulsionar con la cobertura y la sal.

Dejar cristalizar en nevera en un recipiente filmado a piel. 

Montaje

Ingredientes Preparación
  • As needed
    Pasta de avellana tostada
  • As needed
    Sal ahumada en escamas
  • As needed
    Trufa de verano
  • As needed
    Iroko

Rellenar la caracola con la crema de avellanas.

Bañar con el baño de cobertura, dejar cristalizar.

Hacer un espiral con el cremoso de Ocumare.

Dosificar un poco de pasta de avellana.

Añadir unas escamas de sal.

Terminar con trufa fresca de verano. Tips

Se puede sustituir el relleno por la crema de avellanas Iroko lista para usar.

Contacta con nosotros