Pastel 100% Almendra

100% ALMENDRA
Un pastel con un guiño a la gastronomía griega para disfrutar del sabor de la almendra en distintas texturas suaves y crujientes.

Receta

creado por

ingredientes	preparación
600g claras de huevo 250g azúcar 400g TPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo) 110g harina 120g Kéfir 60g leche de coco	Batir la clara de huevo con el azúcar. Mezclar el TPT y la harina. Doblar la mezcla. Agregar el kéfir y la leche de coco y extender en una sartén de 27x45 cm. Hornear a 180 °C durante 15 minutos.

ingredientes	preparación
90g leche condensada 270g CHW-O35OPAL 455g 35% crema 80g Galotiri (queso griego de textura ligera)	Calentar la leche y el chocolate blanco. Agregar la crema láctea, el queso y el extracto. Mezclar con una batidora de mano hasta que emulsione. Enfroar durante la noche en el refrigerador y batir cuidadosamente hasta obtener una espuma, disponer en líneas con la manga pastelera.

ingredientes	preparación
500g CHW-O35OPAL 1280g Nata semimontada (35% de materia grasa)	Derretir a 40 °C el chocolate. Agregar la crema semimontada 35 %.

ingredientes	preparación
300g CHW-O35OPAL 300g praliné de almendras 90g galleta triturada 75g almendras picadas	Derretir el chocolate blanco a 40 °C. Agregar todos los demás ingredientes. Reservar.

ingredientes	preparación
270g 35% crema 1 piel de naranja bergamonte 1 Vaina de vainilla 400g praliné de almendras	Hervir la nata, la ralladura y la vainilla y verter sobre el praliné de almendras. Emulsionar y guardar en la nevera.

ingredientes	preparación
300g azúcar 300g glucosa 150g agua 200g leche condensada azucarada 22g hojas de gelatina 150g agua 280g CHW-O35OPAL 40g NCB-HD703CV 1g aceite de almendras cuchara(s) colorante blanco 20g Aceite de oliva 80g gel claro	Hervir el agua y los azúcares durante 1 minuto. Agregar la leche condensada y la gelatina de hoja. Verter la manteca de cacao sobre la cobertura, colorear y extraer. Emulsionar bien e incorporar aceite de oliva y gel neutro. Mantener frío y usar a 38 °C sobre postres congelados.

ingredientes	preparación
1000g CHW-O35OPAL 120g aceite de semilla de uva 250g almendras picadas	Derretir el chocolate blanco a 40 °C. Agregar aceite y almendras y usar a 34 °C.

Colocar una capa de mousse en la base del molde.
Batir cuidadosamente la crema interior hasta formar una espuma y disponer en líneas con la manga pastelera.
Espolvorear la galleta de almendras con el crujiente de almendras.
Una vez congelado, darle la vuelta y glasear con el glaseado blanco.
Colocar nuevamente en el congelador y bañar en glaseado blanco crujiente.
Decorar con el praliné de almendras emulsionado.
Colocar el disco de chocolate y una almendra.