Ganache de fruta de la pasión

Ganache de fruta de la pasión

Ingredientes Preparación
  • 120g
    puré de fruta de la pasión
  • 20g
    jarabe de glucosa
  • 10g
    azúcar invertido
  • 20g
    azúcar
  • 20g
    cristal de sorbitol
  • 290g
    Istak
  • 25g
    Manteca de cacao

Calentar el puré con los azúcares a 40°C.
Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado y mezclar.
Emulsionar, cuando la ganache esté a 28°C dosificar en el molde.

Pintura negra

Ingredientes Preparación
  • 600g
    Maragda
  • 400g
    Manteca de cacao
  • 16g
    colorante alimentario oscuro

Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar.
Incorporar el colorante y pasar por el túrmix.
Pintar sobre el molde a 32/33°C.

Pintura naranja

Ingredientes Preparación
  • 700g
    Istak
  • 400g
    Manteca de cacao
  • 12g
    colorante liposoluble naranja
  • 8g
    dióxido de titanio
  • 6g
    colorante amarillo liposoluble

Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar.
Incorporar el colorante y pasar por el túrmix.
Colar y reservar.
Pintar sobre el molde a 30°C.

Pintura blanca titanio

Ingredientes Preparación
  • 700g
    Istak
  • 400g
    Manteca de cacao
  • 16g
    dióxido de titanio

Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar.
Incorporar el colorante y pasar por el túrmix.
Pintar sobre el molde a 30°C.

Elaboración

Bajar la presión de la pistola y pintar un poco sobre el molde para marcar pequeños puntos negros y dejar secar.
Pintar del mismo modo con pintura naranja y dejar secar.
Pintar del mismo modo con pintura blanca y dejar secar.
Encamisar con cobertura blanca Istak temperada y dejar cristalizar.
Cuando la ganache esté a 28°C dosificar en los moldes.
Dejar cristalizar la ganache y cerrar con cobertura blanca Istak temperada.
Desmoldear y reservar en la bombonera.

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