vaso monegros

Cocemos el zumo de lima, el azúcar, los huevos y las yemas a 85ºC.
Añadimos las hojas de gelatina hidratadas.
A 40ºC incorporamos la mantequilla a dados.
Emulsionamos.
Dosificamos 30 gr. por vaso y reservamos.

Calentamos la nata con el azúcar y escaldamos sobre las yemas.
Cocemos el conjunto a 85ºC.
Incorporamos las hojas de gelatina hidratadas.
Añadimos el zumo de lima, vertemos en dos veces sobre la pasta de turrón y emulsionamos.
Mezclamos con la nata semimontada y dosificamos 50 g por vaso.

Hervimos el jengibre cortado y pelado en el agua.
Tapamos con film e infusionamos 10 minutos.
Trituramos con la termomix y pasamos por un colador fino.
Reservamos.

Disolvemos la iota en una parte del agua de jengibre y hervimos.
Disolvemos la miel e incorporamos el resto de agua de jengibre.
Cuando este a 40ºC dosificamos 15 gr. por vaso. 

Homogenizamos con la pala la mantequilla.
Incorporamos el azúcar.
Añadimos el resto de ingredientes.
Amasamos y reservamos en nevera.
Pasamos por la picadora de carne.
Congelamos y desmenuzamos.
Cocemos a 115ºC con el tiro abierto.