Tronco de Navidad

Crumble de espéculos

Ingredientes Preparación
  • 100g
    harina de almendra
  • 100g
    harina floja
  • 100g
    mantequilla
  • 100g
    azúcar moreno
  • 7g
    mezcla de especias
  • 2pizca
    piel de naranja
  • 12g
    cardamomo verde
  • 24g
    canela en polvo
  • 4g
    clavo
  • 6g
    pimienta negra
  • 12g
    anís estrellado
  • 8g
    jengibre en polvo
  • 5g
    anís verde molido

Pomar ligeramente la mantequilla y ponerla en una batidora
Agregar el resto de ingredientes y amasar a velocidad mínima hasta que se hayan integrado todos los ingredientes
Enrollar, filmar y enfriar en nevera
Pasar por una rejilla y estirar en una bandeja
Cocer a 160ºC durante unos 15 min aproximadamente
Dejar enfriar y reservar

Crumble reconstruido

Ingredientes Preparación
  • 500g
    crumble especulos
  • 250g
    Jade

Preristalizar la cobertura y mezclar con cuidado con el crumble
Estirar sobre el marco y congelar

Babaroise de vainilla

Ingredientes Preparación
  • 750g
    nata líquida 35% MG
  • 180g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 64g
    sacarosa
  • 2vaina(s)
    Vainilla
  • 200g
    Nata semimontada

Hacer una crema inglesa con nata, yemas, azúcar y vainas de vainilla.
Una vez cocida, verter en la crema las hojas de gelatina.
Enfriar a unos 25º y añadir la nata semi montada.
Verter en los moldes de interior, introducir el crumble reconstruido y congelar

Mousse cobertura Ocumare

Ingredientes Preparación
  • 420g
    leche
  • 180g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 64g
    sacarosa
  • 64g
    tremolina
  • 750g
    Ocumare
  • 1500g
    nata semimontada

Realizar una crema inglesa con la leche, yemas y azúcar.
Verterla encima de chocolate.
Cuando esté a 40ºC incorporar la nata semimontada.
Dosificar en los moldes de 16cm e introducir el interior.
Congelar

Glaseado Kaoba

Ingredientes Preparación
  • 750g
    agua mineral
  • 600g
    sacarosa
  • 900g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 600g
    leche condensada
  • 70g
    gelatina
  • 750g
    Ocumare

Calentar el agua a 40ºC y añadir  la sacarosa, la glucosa y la leche condensada hasta hervir
Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar
Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
Utilizar a 35-40ºC aproximadamente y bañar con la plancha bien congelada

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