Piedra - Panacotta de chocolate blanco con fresas

OTROS

PIEDRAS DE PANACOTTA

ingredientes preparación
  • 315g
    leche
  • 1pieza(s)
    vainilla
  • 4,5pieza(s)
    gelatina
  • 250g
    CHW-TA-200OPAL
  • 60g
    mascarpone
  • 340g
    nata
  • Q.S.
    pintura de chocolate oscuro
  • Q.S.
    pintura de chocolate con leche

Calentar la nata a 60 ºC con la vainilla.
Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y hielo.
Colar sobre el chocolate blanco y mezclar.
Trabajar el mascarpone para romper la estructura.
Añadir una parte de la crema anterior al mascarpone y mezclar.
Homogeneizar.
Añadir la nata y seguidamente el resto de crema.
Dejar que enfríe en nevera hasta que adquiera una textura temblorosa.
Mezclar enérgicamente para romper la estructura.
Escudillar en moldes de guijarro.
Congelar.
Desmoldar y pintar con pistola de chocolate negro y blanco creando textura.

TOMATE CONFITADO

ingredientes preparación
  • Q.S.
    tomates cherry pelados
  • 400g
    agua
  • 250g
    azúcar
  • 1pieza(s)
    vaina de vainilla
  • 1pieza(s)
    pimiento rojo

Escaldar los tomates.
Enfriar y pelar.
En un cazo poner el azúcar, la vainilla rascada, la cayena entera y el agua.
Agregar los tomates y dejar confitar a fuego lento.
Retirar del fuego una vez el almíbar tenga densidad (los tomayes no deben desahacerse). 

CREMA DE BALSAMICO

ingredientes preparación
  • 300g
    puré de frambuesa
  • 150g
    azúcar
  • 90g
    vinagre balsámico

Hacer un caramelo a 170 ºC.
Desglasar con el puré de frambuesa.
Seguidamente, añadir el vinagre balsámico.
Dejar que hierva 2 minutos a fuego suave.
Retirar del fuego y enfriar.

PINTURA TERCIOPELO

ingredientes preparación
  • 150g
    manteca de cacao
  • 350g
    CHW-P1226ISTA
  • 0.5g
    colorante blanco
  • 350g
    CHD-O68MARA

Fundir la cobertura y la manteca de chocolate por separado.
Mezclar la manteca de cacao con el colorante.
Juntar con el chocolate.

FRESA

ingredientes preparación
  • Q.S.
    fresas rojas
  • Q.S.
    fresas blancas
  • Q.S.
    fresas silvestres bebes

Cortar a brunoise la fresa roja.
Cortar en mitades a fresa blanca.