Cremoso de cobertura de leche, limón y pera

Infusionamos la ralladura con la nata.
Colamos y vertemos sobre las yemas, incorporamos el azúcar y cocemos a 85°C.
Vertemos en dos veces sobre la cobertura fundida y emulsionamos.
A 40°C incorporamos el licor de pera y perfeccionamos la emulsión.
Reservamos en nevera 24 horas.
Hacemos quenelles y colocamos sobre el gelificado de pera.

NOTAS:
Este cremoso nos sirve tanto para escudillar con manga como hacer quenelle.