Chocolate, melocoton, avellana

BIZOCHO DE CACAO

ingredientes preparación
  • 125g
    azúcar granulado
  • 200g
    avellanas enteras
  • 300g
    huevos
  • 125g
    azúcar en polvo
  • 55g
    harina débil
  • 20g
    DCP-20R03-CV
  • 5g
    levadura
  • 100g
    harina de almendra
  • 250g
    mantequilla derretida
  • 10g
    licor de amaretto

Caramelizar las avellanas con el azúcar.
Dejar enfriar.
Triturar por un coupé las avellanas caramelizadas junto al resto de sólidos menos el azúcar lustre.
Mezclar el huevo con el azúcar lustre hasta que se haya disuelto todo.
Añadir el amaretto.
Mezclar líquidos y sólidos.
Finalmente, homogenizar añadiendo la mantequilla.
Dejar reposar por un espacio de una hora.
Estirar en una placa de horno a una altura de 0.4 cm.
Hornear a 180 ºC.

PASTA BOMBA

ingredientes preparación
  • 120g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 50g
    huevo(s) pasteurizado(s)
  • 90g
    azúcar en polvo
  • 60g
    agua

Poner todo en un bol. Cocer a un baño maría hasta que alcance los 82ºC

MOUSSE DE AVELLANA

ingredientes preparación
  • 220g
    nata
  • 450g
    PRN-HA50C2CV
  • 100g
    Pasta pura de avellana
  • 5pieza(s)
    gelatina
  • 500g
    nata montada blanda
  • 140g
    pâte à bombe

Hervir la nata.
Calentar la pasta y el praline al baño maria de manera que se atempere.
Mezclar con la nata y añadir la gelatina fundida previamente al microondas.
Añadir la nata semimontada. Acabar con la pasta bomba. 

GELIFICADO DE MELOCOTON

ingredientes preparación
  • 250g
    melocotón(es)
  • 25g
    azúcar
  • 80g
    puré de melocotón blanco
  • 1pieza(s)
    vainilla
  • 1pieza(s)
    hojas de gelatina

Pelar y cortar el melocotón a cubos reglares de 5mm.
Caramelizar el azúcar y añadir el melocotón. Saltear.
Retirar del fuego y mezclar con el puré caliente y la pulpa de vainilla.
Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y hielo.
Gelificar en discos de 12 cm x 5 mm.
Congelar. 

MOUSSE DE OCUMARE

ingredientes preparación
  • 240g
    nata
  • 240g
    CHD-Q76OCUM
  • 80g
    yemas de huevo
  • 370g
    nata montada blanda

Cocer la nata y la yema a 82ºC.
Añadir el chocolate y mezclar hasta que este todo homogenizado y fundido.
Mezclar con la nata semimontada.

GLASEADA DE CACAO

ingredientes preparación
  • 110g
    agua
  • 50g
    glucosa líquida
  • 100g
    dextrosa
  • 110g
    35% crema
  • 25g
    leche en polvo descremada
  • 350g
    azúcar
  • 140g
    DCP-20R03-CV
  • 250g
    gelatina neutra fría
  • 16pieza(s)
    hojas de gelatina

En un cazo poner el agua, la glucosa y la dextosa. Calentar hasta los 40ºC.
Agregar la nata, la leche en polvo, el azúcar y el cacao en polvo.
Dejar cocer hasta que arranque el hervor.
Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Pasar el túrmix a baja velocidad para que se mezcle todo (no incorporar aire).
Añadir la gelatina neutra y seguir triturando.
Dejar reposar y glasear a 35ºC.

FALSO HUESO DE MELOCOTON

ingredientes preparación
  • 100g
    CHM-O93JADE
  • 50g
    CHW-P1226ISTA
  • 20g
    NCB-HD703CV
  • 50g
    polvo de almendra cruda
  • Q.S.
    almendra polignac

Fundir los chocolates y la manteca de cacao por separado. Juntar.
Añadir el praline de almendras.
Atemperar la mezcla a 24ºC.
Escudillar la mezcla introduciendo en su interior una almendra polingac.
Dejar cristaizar y desenmoldar. 

ALMENDRA POLIGNAC

ingredientes preparación
  • 100g
    almendra llargueta cruda
  • 50g
    azúcar
  • 50g
    glucosa
  • 100g
    agua

 Hacer un almíbar con la glucosa, el azúcar y el agua. Añadir una vez este hirviendo las almendras y tapar el reciepiente. Retirar del fuego .
Dejar enfriar y escurrir las almandras.
Volver a calentar el almíbar y repetir la misma operación una vez más.
Escurrir una vez frío y tostar al horno a 145ºC hasta que queden completamente crujientes. 

MONTAJE

En el fondo del molde ponemos un capa de mousse de ocumare. Seguidamente un disco de bizcocho, presionando para que suban las paredes. Cubrimos con una capa ligera de mousse de avellana, sobre ella un disco de gelificado de melocotón.
Llenamos de mousse de avellana formando una fina capa, seguidamente otra capa de mousse de ocumare y sobre éste un disco de bizcocho.
Congelar.
Desmoldar.
Calentar el glaseado y glasear a 35ºC.
Decorar con un falso hueso.