¿Cómo surgió tu vocación, Seiji?
Me gusta hacer dulces desde pequeño. Creo que en parte se debe a mi padre, al que le encantaba cocinar. Cuando estaba en tercero de primaria, decidí convertirme en pastelero. Con el objetivo de aprender todas las habilidades necesarias para serlo, quise trabajar en un hotel en el que pudiese experimentar una amplia gama de trabajos, desde el chocolate hasta los postres y los helados, así que empecé mi carrera en el Hotel Hankyu International.
Cuando vemos tus elaboraciones, enseguida reconocemos un estilo propio. ¿Cómo lo definirías?
Intento hacer pasteles sencillos y fáciles de comer utilizando las técnicas tradicionales de la pastelería francesa que he aprendido hasta ahora.
Trabajaste durante dos años en Lyon y en París. ¿Esa experiencia ha influido en tu forma de trabajar?
Aprendí a pensar racionalmente en el proceso de elaboración de los dulces. En Japón, el exceso de higiene de los alimentos hace que haya mucho trabajo innecesario. Por ejemplo, en Francia, después de hornear un bizcocho, se vierte la ganache en la plancha, pero en Japón hay que pasarla a otra plancha antes de pasar al siguiente paso (risas).
¿Los gustos de los consumidores japoneses son muy diferentes de los europeos?
En comparación con Europa, los clientes japoneses tienden a preferir los dulces con una textura más suave. También valoran mucho la apariencia, por lo que debemos ser creativos con la decoración.
En tu opinión, ¿quiénes son los mejores pasteleros de pastelería japonesa?
Le tengo mucho respeto al chef Tetsuya Nakatani de Nakatanitei. Creo que tiene el talento de ser capaz de crear dulces sin estar atado a una serie de normas y utilizar únicamente su imaginación.
