Pero como en todo proceso hay que saber que tiene algunas restricciones. Así, por ejemplo, para elaborar un cremoso o un mousse, DavÍ recomienda “utilizar chocolate industrial y emplear el chocolate bean to bar para tabletas, bombones... donde podremos respetar y percibir mejor todos sus matices”. Afortunadamente, las dificultades técnicas cada vez son menores, afirma Olivier Fernández. “La obtención de cacao de calidad es sencillo, pero hay que saber dónde, y eso cada vez es más fácil, ya que hay muchas empresas que te suministran cantidades pequeñas para poder empezar. Con un buen producto, todo es cuestión de dedicación.” Una dedicación que el popular pastelero demuestra en su último proyecto. Un espacio de fabricación de chocolate, desde la selección del haba, tueste, pelado, molturado, conchado y entabletado, donde “solo vamos a trabajar producto orgánico, de distintas procedencias, sin lecitina ni vainilla. Será un producto de autor y estará abierto y a disposición de todos los alumnos de la EPGB y visitantes del Museu de la Xocolata de Barcelona”.