Turrón de cobertura de Jade 38% cacao, té negro y nibs

Mezclar las dos coberturas y fundirlas a 45ºC. Reservar hasta su  utilización. 

Hacer un azúcar cocido a 121ºC, retirar del fuego y añadir los 
nibs de cacao de golpe hasta que empanicen. Devolver al fuego 
y caramelizar. Añadir la mantequilla y volcar sobre un silpat y 
enfriar. 

Fundir la manteca de cacao a 45ºC. Mezclar con la manteca 
de cacao y precristalizar a 23ºC. Mezclar con los nibs 
caramelizados. Estirar en un marco de 0,5 cm de altura y de 
60x40 cm de lado y dejar cristalizar. Cortar cuadrados de 9,5x9,5 
cm y reservar. 

Hervir la nata e infusionar 3 minutos el té. Colar y rectificar el 
líquido perdido con agua. Calentar la infusión a 30ºC y disolver la 
glucosa, el tremoline y el sorbitol cristalizado con la sal. Fundir 
la mezcla de coberturas junto con la manteca de cacao y la 
mantequilla anhidra a 45ºC. Volcar la infusión con los azúcares 
encima de las coberturas poco a poco y crear una buena 
emulsión con el túrmix. Una vez incorporado todo el líquido, 
agregar la ralladura de limón. Precristalizar la ganache entre 
30ºC y 33ºC y dosificar 120 g aproximadamente en los moldes 
previamente camisados. Introducir los interiores de praliné con 
nibs caramelizados y presionar hasta llegar al borde del turrón. 
Dejar cristalizar y cerrar los moldes. 

Fundir la manteca de cacao junto con la cobertura a 45ºC. 
Precristalizar a 30ºC y pistolear toda la superficie del turrón. 

Fundir la manteca de cacao junto con la cobertura a 45ºC. 
Precristalizar a 30ºC y pistolear toda la superficie del turrón.