Turron danzante

Receta

creado por
  • Raúl Bernal -
  1. INFUSION DE ALBAHACA Y CITRICOS
  2. GANACHE DE ALBAHACA, GINEBRA Y CITRICOS
  3. PINTURA GRIS CIARO
  4. PINTURA GRIS OSCURO
  5. MONTAJE

INFUSION DE ALBAHACA Y CITRICOS

ingredientes preparación
  • 860g
    agua
  • 75g
    albahaca
  • 30g
    ralladura de limón
  • 30g
    cáscara de lima

Escaldamos la albahaca en agua hirviendo durante unos segundos.
Dejamos en agua con hielo.
Calentamos los 860gr de agua con la albahaca y los cítricos trituramos en un vaso americano.
Colamos.
Reservamos en el congelador.

GANACHE DE ALBAHACA, GINEBRA Y CITRICOS

ingredientes preparación
  • 150g
    infusión
  • 60g
    el azúcar invertido
  • 50g
    sorbitol
  • 40g
    glucosa
  • 580g
    CHW-O35OPAL
  • 180g
    NCB-HD703CV
  • 60g
    Ginebra yegua ginebra
  • 3g
    sal
  • 4gota(s)
    aroma de albahaca

Calentamos la infusión de albahaca y cítricos a 40ºC con los azúcares y la sal.
Fundimos el chocolate blanco y la manteca de cacao por separado.
Emulsionamos y a 40ºC incorporamos el aroma y la ginebra.
Perfeccionamos la emulsión.
Dosificamos en el molde cuando la ganache esté a 26ºC y tapamos con film.
Dejamos cristalizar.
Sellamos con chocolate blanco Opal.

PINTURA GRIS CIARO

ingredientes preparación
  • 350g
    CHW-O35OPAL
  • 150g
    NCB-HD703CV
  • 16g
    dióxido de titanio
  • 2,5g
    coloración oscura
  • 2g
    colorante azul liposoluble

Fundimos el chocolate blanco y la manteca por separado.
Añadimos los colorantes liposoluble y aplicamos el túrmix.
Atemperamos a 30ºC y pintamos sobre el molde.

PINTURA GRIS OSCURO

ingredientes preparación
  • 350g
    CHW-O35OPAL
  • 150g
    NCB-HD703CV
  • 11g
    dióxido de titanio
  • 6,5g
    colorante negro liposoluble
  • 5g
    colorante azul liposoluble

Fundimos el chocolate blanco y la manteca por separado.
Añadimos los colorantes y aplicamos el túrmix.
Atemperamos a 30ºC y pintamos sobre el molde.

MONTAJE

Moldeamos la chapa del danzante en cobertura negra
Maragda atemperada.
Una vez desmoldeada pintamos en polvo de oro con un pincel.
Moldeamos la baldosa con chocolate blanco Opal.
Dosificamos la ganache y dejamos cristalizar.
Sellamos la base con chocolate blanco Opal.
Pintamos el turrón con la pintura gris claro.
Bajamos la presión y pintamos el turrón con la pintura gris oscuro de manera irregular.
Damos sombras con aerógrafo con colorante negro hidrosoluble.
Colocamos en el centro del turrón la chapa del danzante.