Barrita Opal TNT

Receta

  1. Tubo de Opal
  2. Ganache de fruta la pasión y Opal
  3. Gianduja de avellana y almendra
  4. Otros
  5. PLATO

Tubo de Opal

ingredientes preparación
  • 400g
    CHW-O35OPAL
  • 20g
    NCB-HD703CV
  • 7g
    colorante rojo liposoluble
  • 1g
    dióxido de titanio
  • Fundir a manteca de cacao y disolver los colorantes. Triturar y colar sobre el chocolate fundido.
  • Atemperar y estirar en acetatos cortdados de 12x6 cm. Enrollar y formar cilindros.
  • Una vez cristalizado, estirar una fina capa y colar los cilindros anteriores sobre el chocolate. Dejar cristalizar. 

Ganache de fruta la pasión y Opal

ingredientes preparación
  • 115g
    nata
  • 450g
    CHW-O35OPAL
  • 100g
    zumo de fruta de la pasión
  • 5g
    cardamomo verde
  • Infusionar la nata con el cardamomo machacado durante 24 h en frío.
  • Arrancar el hervor y colar sobre le chocolate en intervalo de tres veces.
  • Homogeneizar y añadir el zumo de pasión.
  • Mezclar. 

Gianduja de avellana y almendra

ingredientes preparación
  • 200g
    praliné de almendras
  • 50g
    Pasta de almendra tostada
  • 75g
    NCB-HD703CV
  • 1g
    sal
  • Fundir la manteca de cacao y añadir el resto de ingredientes.
  • Precristalizar a 23ºC.
  • Rellenar tubos(tipo cañas tapadas por un extremo).
  • Congelar.
  • Desmoldar.
  • Mantener congelado.

Otros

PLATO

  • Rellenamos el tubo de chocolate con la ganache de pasión, alternando con petazetas.
  • Dejamos que comience a cristalizar e insertamos un nuclio de gianduja en el centro del tub.
  • Dejamos cristalizar y seguidamente con el mismo chocolate de hacer el tubo de Opal, cerramos.
  • Una vez cristalizado, con ayuda de un buril caliente disponemos un trozo de mecha.