Bombón Fruta de la Pasión y Chocolate Blanco

Receta

  1. Ganache de fruta de la pasión
  2. Pintura negra
  3. Pintura naranja
  4. Pintura blanca titanio
  5. Elaboración

Ganache de fruta de la pasión

ingredientes preparación
  • 120g
    puré de fruta de la pasión
  • 20g
    jarabe de glucosa
  • 10g
    el azúcar invertido
  • 20g
    azúcar
  • 20g
    sorbitol cristalino
  • 290g
    CHW-P1226ISTA
  • 25g
    NCB-HD703CV

Calentar el puré con los azúcares a 40°C.
Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado y mezclar.
Emulsionar, cuando la ganache esté a 28°C dosificar en el molde.

Pintura negra

ingredientes preparación
  • 600g
    CHD-O68MARA
  • 400g
    NCB-HD703CV
  • 16g
    colorante negro en polvo

Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar.
Incorporar el colorante y pasar por el túrmix.
Pintar sobre el molde a 32/33°C.

Pintura naranja

ingredientes preparación
  • 700g
    CHW-P1226ISTA
  • 400g
    NCB-HD703CV
  • 12g
    colorante liposoluble naranja
  • 8g
    dióxido de titanio
  • 6g
    colorante amarillo liposoluble

Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar.
Incorporar el colorante y pasar por el túrmix.
Colar y reservar.
Pintar sobre el molde a 30°C.

Pintura blanca titanio

ingredientes preparación
  • 700g
    CHW-P1226ISTA
  • 400g
    NCB-HD703CV
  • 16g
    dióxido de titanio

Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar.
Incorporar el colorante y pasar por el túrmix.
Pintar sobre el molde a 30°C.

Elaboración

Bajar la presión de la pistola y pintar un poco sobre el molde para marcar pequeños puntos negros y dejar secar.
Pintar del mismo modo con pintura naranja y dejar secar.
Pintar del mismo modo con pintura blanca y dejar secar.
Encamisar con cobertura blanca Istak temperada y dejar cristalizar.
Cuando la ganache esté a 28°C dosificar en los moldes.
Dejar cristalizar la ganache y cerrar con cobertura blanca Istak temperada.
Desmoldear y reservar en la bombonera.