Coupe Ruby
Eine mutige, neue Version der klassischen Coupe Danmark (Vanilleeis und Sauce aus dunkler Schokolade). Dieses Rezept kombiniert Ruby-Eiscreme und Ruby-Schokolade. Die Basis aus dunklem Schokoladenbiskuit verleiht dem Geschmack eine feste Konsistenz, während Eis und Sauce Leichtigkeit und fruchtige, saure Noten verleihen. Das neue Muss für jede Dessertkarte in Brasserien, Restaurants und Dessertsalons.
Rezept
Ruby Eiscreme-Base
| Zutaten | Zubereitung |
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Auf 40°C erhitzen. |
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Hinzufügen und pasteurisieren. |
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Gut untermischen. Abkühlen lassen. |
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Kalt hinzufügen. Erneut mischen und durchrühren. |
Tipp: Basilikumblätter hinzufügen. |
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Ruby Schokoladensauce
| Zutaten | Zubereitung |
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Zusammen kochen. |
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Die Masse über die Schokolade gießen und mit dem Handmixer emulgieren. |
In eine Schüssel geben, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Gebrauch auf ca. 45°C erhitzen. |
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Kakao-Tuile
| Zutaten | Zubereitung |
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5 Bleche (60 x 40 cm) |
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Schmelzen. |
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Hinzufügen und gut vermischen. |
Über Nacht abkühlen lassen. Auf einem mit Backpapier oder Silpat ausgekleideten Backblech dünn ausbreiten. Bei 150°C 10 Minuten lang backen. |
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Power 80 Biskuit
| Zutaten | Zubereitung |
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1 Blech (60 x 40 cm) |
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Zusammen schmelzen. |
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Luftig aufschlagen. Ganache hinzufügen. |
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Zum Baiser aufschlagen. Zur Mischung hinzufügen. |
Auf eine Silpat-Backform oder einem mit Backpapier ausgekleideten Rahmen auf ein Backblech gießen. Bei 170°C 12 Minuten lang backen. |
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