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Haselnussbûche

Rezept

  1. Haselnuss praline Füllung
  2. Biscuit ohne Mehl
  3. Callebaut® Gold Mousse
  4. Zironencreme
  5. Callebaut® Gold Glasur
  6. Schokoladenbiskuit

Haselnuss praline Füllung

Zutaten Zubereitung
  • 200g
    Sahne
  • 50g
    Eigelb
  • 36g
    Zucker
  • 14g
    Gelatinemasse
  • 40g
    PRA-CLAS

Mischen Sie den Zucker mit dem Eigelb.
Erhitzen Sie die Sahne auf 85°C und verrühren Sie sie dann mit dem Zucker und dem Eigelb.
Fügen Sie die Gelatine bei 40°C hinzu und lassen die Mischung abkühlen.

Biscuit ohne Mehl

Zutaten Zubereitung
  • 70g
    Eier
  • 24g
    Eigelb
  • 180g
    Streuzucker
  • 40g
    Zitronenpüree
  • 130g
    Sahne
  • 230g
    rohes Mandelpulver
  • 35g
    Sahnepulver
  • 50g
    Eiweiß
  • 30g
    Streuzucker
  • 12g
    Kartoffelstärke

Mischen Sie alles außer dem Eiweiß, dem Zucker und der Kartoffelstärke zusammen.
Machen Sie einen Baiser aus Eiweiß, dem Zucker und der Kartoffelstärke
Lassen Sie den Baiser für 20 Minuten bei 170°C backen.

Callebaut® Gold Mousse

Zutaten Zubereitung
  • 35g
    Limettenpüree
  • 12g
    Traubenzucker
  • 2g
    Zimtstange
  • 150g
    CHK-R30GOLD
  • 15g
    Kakaobutter
  • 22g
    Gelatinemasse
  • 270g
    Schlagsahne

Kochen Sie den Limettenpüree zusammen mit der Glucose, dem Zimt und der Sahne auf.
Fügen Sie dann die Schokolade, die Gelatine und die Kakaobutter hinzu und vermischen alles.
Geben Sie anschließend die Sahne bei einer Temperatur von 35°C hinzu.

Zironencreme

Zutaten Zubereitung
  • 140g
    Zucker
  • 12g
    Eiscreme-Stabilisator
  • 18g
    NH-Pektin
  • 90g
    Eigelb
  • 280g
    Zitronenpüree
  • 340g
    Wasser
  • 140g
    Milchbutter

Mischen Sie das Eigelb mit dem NH Pecin und dem Stabilisator.
Erhitzen Sie den Zitronenpüree mit Wasser auf 85°C und geben anschließend die restlichen Zutaten hinzu.
Verrühren Sie alles und lassen es abkühlen.

Callebaut® Gold Glasur

Zutaten Zubereitung
  • 180g
    Zucker
  • 180g
    Traubenzucker
  • 2g
    IBC-Goldpulver
  • 300g
    CHK-R30GOLD
  • 120g
    gesüßtes Milchkonzentrat
  • 80g
    Gelatinemasse
  • 100g
    Spiegelglasur

Kochen Sie das Wasser, den Zucker und die Glucose bei 105°C auf.
Geben Sie die restlichen Zutaten hinzu und mischen alles .
Wenn die Masse sich auf 40°C abgekühlt hat können Sie damit weiterarbeiten.

Schokoladenbiskuit

Zutaten Zubereitung
  • 296g
    Eiweiß
  • 270g
    Zucker
  • 196g
    Eigelb
  • 89g
    Kakaopulver

Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker auf.
Geben Sie dann das Eigelb und das Kakaopulver hinzu und backen es für 10 Minuten bei 169°C.

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