Trylogia
Co się stanie, gdy połączymy makaronik z praliną? Powstaje belgijski makaronik. Jego kolory i smaki reprezentują typowe smaki belgijskich ciasteczek speculoos, syropu de liège i belgijskich truskawek. Można też dostosować ten przepis tak, aby nadać mu lokalny charakter.
Receptura
Paryskie makaroniki
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Gotować razem w temperaturze 120°C. |
|
Zagotowany cukier dodać do białek i ubić na bezę włoską. Dodać wybrany kolor. |
|
Zmieszać i przesiać składniki w proszku. Dodać białka i wymieszać. |
Zmiksować włoską bezę z mieszaniną białek i migdałów na gładką, lśniącą masę. Wyszprycować, nadając kształt makaroników, na blachę do pieczenia. Piec przez 15 minut w temperaturze 160°C. |
|
Czekoladka z gorzkiego ganache’u
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Podgrzać śmietankę z wanilią do temperatury 70°C. Dodać do składników w proszku i wymieszać. Zdjąć z ognia i pozostawić na co najmniej 10 minut, aby śmietanka przeszła aromatem wanilii. |
|
Wymieszać wstępnie skrystalizowaną czekoladę i masło kakaowe w jednym naczyniu. Wyjąć laskę wanilii i dolać śmietankę do mieszaniny czekolady i masła kakaowego. Zmiksować do postaci emulsji. |
|
Dodać masło i zemulgować. Wlać ganache do foremki i pozostawić do stwardnienia na całą noc w temperaturze 15-16°C. |
Pociąć ganache na kwadratowe kawałki i oblać bardzo ciemną czekoladą Callebaut® 70-38-42, która zawiera 42% masła kakaowego, dzięki czemu jest doskonała do oblewania. |
|
Karmel korzenny
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Zmieszać i ugotować do skarmelizowania. |
|
Podgrzać i pozostawić na 10 minut, aby śmietanka przeszła aromatem. Następnie wlać do karmelu. |
|
Po schłodzeniu karmelu do 40°C dodać masło, przyprawy i wstępnie skrystalizowaną czekoladę mleczną. Zmiksować do postaci emulsji. |
Wykończenie i prezentacja
Umieścić czekoladkę ganache między dwoma makaronikami. Makaroniki można przygotować w wersji trójkolorowej: - dżem z belgijskich truskawek Wépion między 2 czerwone ciasteczka - karmel korzenny między 2 żółte ciasteczka - syrop z Liége między 2 czarne ciasteczka. |