CHOCRO-DONUT™ z czekoladowym crémeux

To hit piekarni od Azji po Nowy Jork: połączenie pączka i croissanta łączące chrupkość ze wspaniałym smakiem. W tym przepisie szef kuchni Aubrion wzmacnia to połączenie za pomocą intensywnie czekoladowego cremeux, aby było jeszcze smaczniej.

Receptura

Ciasto

składniki	przygotowanie
1000g mąka 30g masło 100g roztopione masło 100g cukier granulowany 20g sól 550g woda 50g drożdże	Ugniatać aż do uzyskania gładkiego ciasta. Stopniowo dodawać wodę. Dobrze zawinąć i wstawić do chłodziarki na 3 godziny, do temperatury 5°C.
600g butter sheets	Rozsmarować na 2/3 rozwałkowanego ciasta. Złożyć ciasto na 3. Złożyć podwójnie 3 razy i odstawić na 2 godziny do chłodziarki w temp. 5°C. Złożyć ponownie na 3 części i rozwałkować na 10 mm. Pociąć na koła o średnicy 5 cm. Przechowywać w chłodnym miejscu, w temperaturze 5°C.
Odstawić do garowni do wyrośnięcia. Ciasto smażyć na głębokim tłuszczu w oleju z pestek winogron przez 4 minuty w temperaturze 190°C.

Czekoladowe crémeux

składniki	przygotowanie
67g mleko pełne 134g 35% śmietany 18g syrop glukozowy DE 60	Podgrzać.
24g żółtka jaj	Ubić. Wlać gorące mleko do jajek i zagotować (85°C).
90g 60-40-38NV	Wlać mieszaninę mleka z jajami do czekolady i dobrze zmiksować.
Odstawić na noc do chłodziarki o temperaturze 5°C.

Czekoladowe płytki

składniki	przygotowanie
600g 70-30-38NV	Roztopić w temperaturze 45°C i zatemperować do 31°C. Wylać na folię plastikową na wysokość co najmniej 2 mm. Wyciąć koła o średnicy 5 cm.

Wykończenie

składniki	przygotowanie
Q.S. CHM-CC-CRISPE0 Q.S. CHD-SV-22206E0	Udekorować czekoladowe płytki.

Discover more recipes

Skontaktuj się z nami

Van Houten Professional