Tiramisu 3.0

Ilość porcji: 25 szt.
Forma półkuli 8 cmØ

Dry Cake

Składniki Przygotowanie
  • 150g
    mąka migdałowa
  • 25g
    orzech ziemny
  • 25g
    kruszone orzechy pistacjowe
  • 170g
    cukier puder
  • 45g
    mąka pszenna
  • 225g
    białka jaja
  • 50g
    cukier
  • 5g
    mielona kawa

Wszystkie suche składniki wymieszać razem.
Ubić białka z cukrem, dodać do suchych składników i rozsmarować na blachę 50/40.
Piec w 180°C przez 18 minut.

Mus Mascarpone

Składniki Przygotowanie
  • 80g
    Żółtka
  • 100g
    cukier
  • 30g
    woda
  • 450g
    mascarpone
  • 450g
    delikatnie ubita śmietana
  • 50g
    bita śmietana
  • 4szt.
    żelatyna
  • 100g
    Gold

Wykonać pate bombe z żółtek.
Namoczyć żelatynę, rozpuścić w gorącej śmietanie i zalać czekoladę.
Dodać mascarpone i połączyć z pate bombe.
Wymieszać z ubitą śmietaną.

Cremeux Kawowe

Składniki Przygotowanie
  • 100g
    kawa espresso
  • 40g
    Żółtka
  • 20g
    cukier
  • 120g
    Gold
  • 60g
    Arriba
  • 1szt.
    żelatyna
  • 1g
    mielona kawa
  • 60g
    masło

Wykonać creme anglaise.
Zalać czekoladę i żelatynę.
Dodać masło.
Schłodzić.

Cremeux Gold

Składniki Przygotowanie
  • 200g
    śmietana (ubita w 2/3)
  • 80g
    Żółtka
  • 80g
    cukier
  • 200g
    mascarpone
  • 1szt.
    żelatyna
  • 100g
    Gold

Zagotować śmietanę i zaparzyć żółtka.
Doprowadzić do 84°C, zalać czekoladę i żelatynę,
Dodać mascarpone.

Nadzienie ze Słonych Orzechów

Składniki Przygotowanie
  • 400g
    orzech ziemny
  • 500g
    Gold

Zmielić orzechy - do momentu uzyskania pierwszego oleju.
Połączyć z rozpuszczoną czekoladą karmelową.
Rozprowadzić masę na upieczonym ciastku Dry Cake (2mm)

Zamsz Czekoladowy

Składniki Przygotowanie
  • 140g
    Gold
  • 80g
    Sao Thomé
  • 200g
    masło kakaowe

Podgrzać masło do 65°C i dodać czekolady.
Połączyć do jednolitej konsystencji.
Nanosić pistoletem przy pomocy kompresora w temperaturze 27°C.

Kamienie Bezowe

Składniki Przygotowanie
  • 50g
    białka jaja
  • 75g
    cukier puder
  • 75g
    cukier kryształ
  • 80g
    mąka migdałowa
  • 15g
    Nibs
  • 1g
    mielona kawa
  • 25g
    mąka pszenna
  • 100g
    cukier
  • 90g
    białka jaja

Ubić białko i cukier kryształ na bezę.
Resztę składników wymieszać razem.
Połączyć z bezą i szprycować ringi o 8cm Ø.
Piec w 180°C przez 30 minut.
Wystudzić.
Pozostałe białko wymieszać z cukrem i obtoczyć pokruszone kawałki bezy.

Ciasto Kruche

Składniki Przygotowanie
  • 220g
    masło
  • 100g
    cukier puder
  • 80g
    mąka migdałowa
  • 220g
    mąka pszenna
  • 60g
    Żółtka
  • 100g
    cukier palony

Połączyć masło z cukrem pudrem, dodać żółtka i mąki. Wyrobić.
Odstawić do lodówki na 12 godzin.
Rozwałkować, wyciąć pożądane krążki i piec między dwoma forosilami w temperaturze 180°C.
Po ostudzeniu posypać cukrem pudrem i skarmelizować.

Skontaktuj się z nami