Złote Ciastko

Receptura

Migdałowo - orzechowy biszkopt

składniki	przygotowanie
132g białko jajka 132g cukier	Przygotować mieszankę na bezę.
82g żółtka jaj 214g Jajka 297g cukier 181g proszek migdałowy 165g proszek z orzechów laskowych 33g CP 82g mąka	Wymieszać.
181g roztopione masło	Dodać do mieszanki jajecznej a następnie do mieszanki bezowej.
Rozsmarować na macie silikonowej Flexipan® (2 cm). Piec przez 20 minut w 160°C

Ganache kawowy

składniki	przygotowanie
25g powdered milk 1% fat 110g kawa espresso 110g Mleko pełnotłuste 3,25%. 2g wanilia	Wymieszać razem i podgrzać do 70°C.
25g gelatin mass 30g FWF-Z2CARA 326g CHK-R30GOLD 10g 841	Połączyć wszystkie składniki.
5g żelatyna w proszku 20g woda 30g FWF-Z2CARA 326g CHK-R30GOLD 10g 841	Zalać poprzednią ciepłą mieszanką aby składniki się rozpuściły.
1g sól 3g skórka pomarańczowa	Dodać i wymieszać.
365g 35% śmietany	Dodać, przykryć i odstawić do lodówki na noc.

Galaretka cytrusowa

składniki	przygotowanie
132g cukier 14g pektyna NH	Wymieszać razem.
230g lemon puree 395g puree pomarańczowy 148g woda 82g cukier inwertowany	Dodać i zagotować.
Studzić przez kilka minut, rozsmarować na biszkopcie. Odstawić do lodówki.

Mus czekoladowy Sao Tomé

składniki	przygotowanie
196g Whole milk 35g cukier inwertowany	Podgrzać do 60°C.
204g SAOTHOME	Zalać poprzednią mieszanką czekoladę. Połączyć za pomocą ręcznego blendera.
350g śmietana do ubijania 35%	Dodać do poprzedniej mieszanki kiedy ostygnie do 40°C
Wyszprycować do 3/4 pojemności form półkuli o średnicy 7 cm. Włożyć, delikatnie wciskając, do środka, zamrożone kawałki ganache kawowy. Wykończyć warstwą czekoladowego biszkoptu i zamrozić.

Glazura karmelowa

składniki	przygotowanie
282g cukier 141g woda 282g glukoza	Podgrzać do 103°C.
188g słodzone mleko zagęszczone 103g gelatin mass 282g CHK-R30GOLD 100g C823NV 100g FWF-Z2CARA	Połączyć składniki w wysokim naczyniu. Zalać składniki poprzednią, gorącą mieszanką.
Odstawić na noc do lodówki. Pokryć mus czekoladowy Sao Thomé glazurą w temperaturze 28-30°C.

Discover more recipes