Kakaowa kawa
Inspirując się tradycyjnym wyrobem czekolady od ziarna do tabliczki, szef kuchni Callebaut Josep Maria Ribé stworzył kwintet pysznych formowanych czekoladek, z których każda reprezentuje kolejny ważny krok w procesie wytwarzania czekolady. Te formowane czekoladki reprezentujące etap konszowania zawierają intensywny ganache wykonany z czekolady Single Origin Ecuador, bogatej w niuanse i słodko-gorzkie aromaty czekolady. To kwintesencja czekolady w jej najczystszej formie, odzwierciedlająca pełnię charakteru ziaren kakao.
Receptura
Ganache Ecuador Single-Origin
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Wymieszać składniki, używając blendera ręcznego, aby zapewnić właściwe nawodnienie białka mleka. |
|
Dodać i rozpuścić cukry i sól w wodzie. Całość podgrzać do temperatury 35/40°C. |
|
Roztopić składniki w temperaturze 40/45°C i dodać poprzednią mieszaninę. Utworzyć doskonale gładką i jednolitą emulsję, mieszając ganache mikserem lub blenderem ręcznym. Pozostawić ganache do schłodzenia do 30/32°C przed wyszprycowaniem do form. |
Barwienie form i komponowanie
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Roztopić kuwerturę i masło kakaowe w temperaturze 45°C. Wymieszać ręcznym blenderem, aby zapewnić równomierne połączenie składników. |
Rozpylić przygotowaną mieszaninę na formy, tak aby uzyskać cienką warstwę czekoladowej powłoki. Po stężeniu czekolady za pomocą pędzelka obficie nanieść na każdą z form złoty puder, usuwając jego nadmiar. |
|
|
Roztopić kuwerturę i masło kakaowe w temperaturze 45°C. Wymieszać ręcznym blenderem, aby zapewnić równomierne połączenie składników. |
Wylać korpus z zatemperowanej ciemnej kuwertury Ecuador. Po stężeniu czekolady zeskrobać z formy ewentualny nadmiar czekolady, uzyskując doskonałą formę. Wyszprycować ganache do każdej z form. Odstawić na kilka godzin, a następnie zamknąć pralinę zatemperowaną kuwerturą z ciemnej czekolady Single Origin Ecuador. Wyjąć czekoladki z form. |
|
„Chcieliśmy uchwycić istotę czekolady w jej najczystszej formie. Mój przepis to ganache wykonany z kuwertury Ecuador Single Origine, dzięki któremu każda czekoladka odzwierciedla pełny charakter ziaren kakao. To dlatego w przepisie tym znalazła się woda – najlepszy neutralny składnik ciekły, który zachowuje i przenosi wszystkie niuanse i aromaty czekolady”. |
|
